鋁--食品中不可忽視的安全問題！

河南食品網(wǎng)訊：

　　今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家講一下食品中的“鋁”，也許大家不知道鋁到底跟我們有什么關(guān)系，鋁雖然不是什么重金屬，吃多了也不會立馬顯示出來中毒之類的，鋁超標不僅影響胎兒發(fā)育，對人身體危害也很大的。但很多人不明白食品中為什么會有鋁，難道是我們用的鋁鍋不安全?說起鋁，唯典的小編首先要給大家介紹一下明礬。

　　明礬學名是“十二水合硫酸鋁鉀”，又稱：白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬，是含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽。無色立方晶體，外表常呈八面體，或與立方體、菱形十二面體形成聚形，有時以{111}面附于容器壁上而形似六方板狀，屬于α型明礬類復鹽，有玻璃光澤。密度1.757g/cm3，熔點92.5℃。92.5℃時失去9個分子結(jié)晶水，200℃時失去12個分子結(jié)晶水，溶于水，不溶于乙醇。明礬性味酸澀，寒，有毒。故有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥。明礬還可用于制備鋁鹽、發(fā)酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用于食品添加劑。在我們的生活中常用于凈水，和做食用膨脹劑，像炸麻圓、油條里都可能含有。

　　關(guān)于明礬的傳說：古時候，在云南省有個苦孩子叫白凡，和爹爹住在一間破草屋里。他們的草房外有株很高的樹。每當夏季，這棵樹都會開出黃色的小花，花落了，就會長出黑色的果實。白凡很喜歡這樹，這棵樹也以其樹蔭盡心盡力守護著這破草房，使它免受風吹雨打和日曬。有一天，白凡夢見這棵大樹變成英偉的王子。他自稱訶黎勒，本是來自遙遠的南方，我要走了，臨走前送你這些東西留念，記住，需要時給你老爹吃。”白凡驚醒，屋前的大樹不見了，遺下一包大樹的果實，還有一包無色透明、閃亮的晶體。不久，該地發(fā)生了流行病，老人都腹瀉不止。白凡的老爹亦不例外，他把王子留下的兩包東西煨燒成灰，再細搗細篩成散，用粥調(diào)和，喂給老爹吃。老爹的腹瀉止住了，白凡又將藥分給其它老人，治好他們的腹瀉毛病。從此，用這兩種東西制藥的方法就傳開了。人們因而將那包種子稱為“訶黎勒”(訶子)，晶體則稱為白礬。

　　鋁其實跟我們的生活密不可分的，來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編先給大家簡單介紹幾種一般含有明礬(鋁)的食品：

　　1.海蜇。涼拌海蜇是一道非常常見的夏日涼菜，但是海蜇在加工過程中需要加入明礬，一般被稱為“三礬二水”工藝，比率合適的明礬也能較好地保證產(chǎn)品的口味，但太多的明礬會造成鋁殘留過高，有些不良商家會將沒有完全處理的二礬海蜇產(chǎn)品作為成品銷售。

　　2.油條。油條是我國的傳統(tǒng)食物，炸油條時放入明礬是為了讓油條膨脹的更好，吃起來松脆，但也導致含鋁過多，對健康不利，因而不建議兒童食用。雖然如今很多商販宣稱沒有添加明礬，但只要是膨脹得比較大的油條，多半都含有明礬。

　　3.麻花。麻花跟油條類似，也用添加明礬做發(fā)泡劑，讓麻花更加膨脹，吃起來更松脆。當然也有不含明礬的麻花，但鑒于麻花屬油炸食品，反復沸騰的油會產(chǎn)生苯并芘，苯并芘為致癌物質(zhì)，因而不建議兒童食用。

　　4.粉條、粉絲等。粉條、粉絲、粉皮、涼粉、涼皮等淀粉類食品在制作時常會加入明礬，主要作用是使成品在烹煮時有韌性，不易被煮爛，也就是常說的筋道，口感好。不過，用綠豆淀粉做的粉絲是不加或少加明礬的，加明礬多的通常是薯粉粉絲。

　　5.膨化食品。膨化食品是以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹制成，比如薯片、蝦片等，膨化食品往往加入含鋁膨松劑，讓質(zhì)地更為松脆，孩子們很愛吃，媽媽要注意控制。

　　6.饅頭、包子等糕點。很多商家在制作蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅等糕點小吃時，會添加泡打粉，其成分就是碳酸氫鈉和明礬。建議媽媽給孩子食用自然發(fā)酵法或無鋁膨松劑制作的饅頭和糕點，鑒別的方法是不要太追求松軟，因為純酵母發(fā)酵和加明礬幫忙的產(chǎn)品相比，松軟多孔的程度會差很多。

　　7.面條。有的不良商家會在面條中加入明礬，用以提高韌性、降低成本。因而，我們在吃面條時，不要過分追求“Q彈”的韌性口感，遇到久煮不爛的面食，更要擔心其中的鋁含量。

　　里面很多說道了膨松劑，現(xiàn)在大城市里面一般都要求添加無鋁膨松劑了，但是也不能保證都會用到因為價格差很多的，唉現(xiàn)在說起來鋁已經(jīng)晚了，真正瘋狂的年代已經(jīng)過去了，現(xiàn)在國家查的很嚴了，逮著一個就是重罰的，希望這方面也會越來越好。

　　來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編是北方人，愛吃面條，無面不歡，樓下小超市跟菜市場那邊賣的面條都很耐煮，一般五六分鐘還很筋，大型商超賣的最多兩三分鐘就快煮爛了，唉看來雖然查但是還是有用的。大家看完文章也不用過于擔心，西安唯典小吃培訓的小編還是哪句話，什么美味只要少吃點就不會有危害。

　　明礬用作食品添加劑，自古有之:其實早在宋元時期，明礬就在水產(chǎn)品加工、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方面有廣泛的應用，被認為是食品加工和制作技術(shù)成熟的標志之一。上文中提到的用做海產(chǎn)品的脫水劑、保色劑、防腐劑，就是宋元水產(chǎn)品加工技術(shù)的沿用。

　　當時的人們還喜歡用含明礬的水焯蔬菜，利用明礬的抗氧化性使蔬菜保鮮。用明礬水浸泡果子，利用明礬中的鋁與果膠形成的果膠酸鹽凝膠，防止細胞解體，使果子鮮脆。到了明清，人們開始將明礬作為一種肉類防腐劑使用。

　　合法的食品添加劑，超量使用也有危害:雖然明礬用作食品添加劑歷史悠久，但現(xiàn)代研究卻發(fā)現(xiàn)明礬對人們健康存在危害，主要體現(xiàn)在金屬元素鋁在人體內(nèi)的慢性積累。

　　明礬中的鋁被人體吸收后很難排除體外，在人體蓄積，損害大腦及神經(jīng)細胞，可能導致腦萎縮、癡呆等癥狀。近年來，很多研究指出鋁與老年性癡呆有密切關(guān)系[9]。蓄積在人體內(nèi)的鋁還可能引發(fā)貧血、骨質(zhì)疏松等。

　　1989年，世界衛(wèi)生組織(WHO)正式將鋁列為食品污染物并要求嚴加控制，規(guī)定其每日攝入量為0-0.6毫克/千克體重。我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》則要求食品中鋁的殘留量不得超過100毫克/千克(干重)，且將明礬的使用范圍限定于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉等。

　　但一份2003年江蘇地區(qū)面食中鋁含量的調(diào)查顯示，油條中鋁的平均含量為495.6 毫克/千克，最大值達到1538.7 毫克/千克，平均超過現(xiàn)行標準5倍，最高達15倍。蒸制面食中平均鋁含量為149 毫克/千克，最大值為930.7 毫克/千克，烘烤面食平均含量為86毫克/千克[10]。而我國許多甘薯粉條、粉絲產(chǎn)品中鋁的含量超過300毫克/千克(干樣品)。雖然這是現(xiàn)行食品添加劑使用標準施行前的調(diào)查，但由此也能看出，在我國，食品的鋁污染還是非常嚴重的。

　　當然，隨著大家對于食品安全的關(guān)注，目前食品領(lǐng)域正在研究和開發(fā)替代明礬的安全、高效食品添加劑，也有很多研究嘗試新的粉條、粉絲生產(chǎn)工藝。研究人員已經(jīng)找到一些較好的取代方法，讓我們在享受美味的同時保證健康。

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