近年來(lái)，隨著預(yù)制菜在資本市場(chǎng)遇熱，預(yù)制菜企業(yè)層出不窮。消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度也各異，有對(duì)食品安全問(wèn)題擔(dān)憂，也有對(duì)其便利性的熱捧。

　　近日，據(jù)中國(guó)新聞周刊報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是：禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。同時(shí)，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中或?qū)⒅匦露x預(yù)制菜，縮小現(xiàn)有預(yù)制菜的范圍。盡管預(yù)制菜國(guó)標(biāo)仍“猶抱琵琶半遮面”，但目前已經(jīng)透露出的兩條顯然切中了近年來(lái)大眾對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注點(diǎn)。

　　預(yù)制菜新標(biāo)將給預(yù)制菜行業(yè)和企業(yè)帶來(lái)哪些影響？近日，澎湃新聞?dòng)浾卟稍L了相關(guān)企業(yè)和行業(yè)內(nèi)專(zhuān)家。在多位行業(yè)人士看來(lái)，目前已知的國(guó)標(biāo)內(nèi)容更多是為了回應(yīng)輿論對(duì)預(yù)制菜的關(guān)切，緩解社會(huì)談“預(yù)”色變的情緒。而對(duì)企業(yè)而言，新國(guó)標(biāo)可能帶來(lái)行業(yè)洗盤(pán)，將一部分中小預(yù)制菜企業(yè)剔除出行業(yè)。

　　多家預(yù)制菜上市公司回應(yīng)：對(duì)業(yè)務(wù)無(wú)影響

　　1月24日，澎湃新聞?dòng)浾咧码姷美梗?02330.SZ）、龍大美食(002726.SZ)、味知香(605089.SH)、千味央廚（001215.SZ）、五芳齋（603237.SH）等多家涉預(yù)制菜業(yè)務(wù)的上市公司證代，相關(guān)工作人員均表示預(yù)制菜國(guó)標(biāo)目前透露出的內(nèi)容對(duì)公司業(yè)務(wù)無(wú)影響。

　　“因?yàn)楣镜念A(yù)制菜基本上都是冷凍類(lèi)的產(chǎn)品，速凍類(lèi)產(chǎn)品本身都要求零下18度冷凍儲(chǔ)存，所以這類(lèi)產(chǎn)品基本上不需要使用食品防腐劑。”得利斯證代相關(guān)工作人員認(rèn)為，如果單從禁止添加防腐劑這一條來(lái)看，可能對(duì)以肉類(lèi)為原料的產(chǎn)品有影響，但對(duì)冷凍類(lèi)預(yù)制菜沒(méi)有影響。

　　龍大美食相關(guān)工作人員也表示，公司生產(chǎn)的多為冷凍類(lèi)預(yù)制菜。冷凍類(lèi)預(yù)制菜由于需要低溫儲(chǔ)存，且本身就要求全程冷鏈，所以目前預(yù)制菜國(guó)標(biāo)所要求的禁止添加防腐劑和要求冷鏈運(yùn)輸這一條，公司都是滿足要求的。“冷凍類(lèi)產(chǎn)品的話，最多會(huì)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)放一些食品添加劑，防腐劑是沒(méi)有的。”該證代人員表示，一般而言，即便是食品添加劑，添加的范圍和用量也是符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，遵守食品安全規(guī)定的。

　　作為國(guó)內(nèi)“預(yù)制菜第一股”的知味香相關(guān)工作人員也表示，公司自主生產(chǎn)的產(chǎn)品都不添加防腐劑，所以不會(huì)受影響。

　　五芳齋近年來(lái)也入局預(yù)制菜領(lǐng)域，公司證代相關(guān)工作人員表示，公司的預(yù)制菜產(chǎn)品主要由中央廚房生產(chǎn)制作成預(yù)制料理包的形式，統(tǒng)一供應(yīng)給旗下400多家快餐門(mén)店。由于預(yù)制菜業(yè)務(wù)在公司業(yè)務(wù)中占比較小，所以即便有影響也不會(huì)很大。而且即便國(guó)標(biāo)具體細(xì)則出來(lái)后，公司需要有一些調(diào)整，也是能夠很快做好調(diào)整的。

　　“其實(shí)這在行業(yè)里是挺正常的一個(gè)事情，因?yàn)橐粋€(gè)行業(yè)發(fā)展大了，肯定要有一些專(zhuān)門(mén)的手段去做規(guī)范的。”上述五芳齋相關(guān)工作人員表示，“所以大家也不需要太緊張，其實(shí)在行業(yè)里還挺正常的。”

　　冷鏈運(yùn)輸要求或致大批小預(yù)制菜企業(yè)淘汰

　　所謂防腐劑，在官方的解釋中，指防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定的食品中允許添加的防腐劑類(lèi)型有20多種。每種防腐劑都有規(guī)定使用的食品品種和最大使用量。例如為人們所所熟知的二氧化碳就經(jīng)常作為飲料防腐劑被使用。

　　“添加防腐劑跟成本沒(méi)有多大關(guān)系。”在科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒看來(lái)，這主要與產(chǎn)品工藝有關(guān)，如果一個(gè)產(chǎn)品需要用，那么企業(yè)就會(huì)去用。比如方便面面餅都是烘干的，水分很低，根本就不需要防腐劑，一般企業(yè)就不會(huì)加。但是香腸在制作過(guò)程中很容易被肉毒桿菌污染，必須得用，那么企業(yè)也就必須得用。

　　其實(shí)，預(yù)防食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期方式也不止添加防腐劑一種。阮光鋒介紹，比如脫水干燥，沒(méi)有水，微生物也就無(wú)法生長(zhǎng)。再例如，加鹽、加糖，腌制糖制，高糖高鹽，滲透壓高了，微生物也無(wú)法生長(zhǎng)。滅菌密封保存同樣有效，例如現(xiàn)在常見(jiàn)的常溫奶、罐頭就是殺菌后再密封保存的。

　　在美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心看來(lái)，預(yù)制菜新規(guī)禁用防腐劑，需要冷鏈的規(guī)定，對(duì)企業(yè)而言，意味著增加了技術(shù)門(mén)檻。“對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，不符合要求的企業(yè)需要更改自己的技術(shù)工藝，且全程冷鏈也需要很強(qiáng)大的技術(shù)支撐。”而在行業(yè)端，云無(wú)心認(rèn)為，新規(guī)最大的作用是建立了行業(yè)規(guī)范，設(shè)立了行業(yè)門(mén)檻。

　　“對(duì)企業(yè)而言，是否添加防腐劑可能影響沒(méi)有那么大，”紫燕食品副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)表示，“但需要冷鏈運(yùn)輸對(duì)很多中小企業(yè)來(lái)說(shuō)影響很大。”在桂久強(qiáng)看來(lái)，對(duì)于上市公司而言，資金力量雄厚，許多公司都有冷鏈運(yùn)輸?shù)哪芰Γ珜?duì)中小企業(yè)而言，自建冷鏈運(yùn)輸物流成本太高，企業(yè)未必能夠做得到。

　　“而且冷鏈運(yùn)輸要求特別高，尤其是各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接，想要保證全程冷鏈運(yùn)輸很難。”桂久強(qiáng)解釋說(shuō)，因?yàn)槔滏溸\(yùn)輸涉及工廠、物流、終端等多個(gè)場(chǎng)域，在不同場(chǎng)域進(jìn)行交接時(shí)，有時(shí)候差個(gè)幾厘米，食品就會(huì)脫離冷鏈環(huán)境，有被污染的危險(xiǎn)。這對(duì)中小企業(yè)而言，技術(shù)和成本投入都很大。

　　即便一些中小企業(yè)選擇使用第三方進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸，其成本和普通物流相比，價(jià)格上也差好幾倍。桂久強(qiáng)說(shuō)：“如果要求全程冷鏈運(yùn)輸，這一條就可以把很多做預(yù)制菜的小企業(yè)淘汰，對(duì)行業(yè)而言，會(huì)是一個(gè)重新洗盤(pán)的過(guò)程。”

　　預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)，讓監(jiān)管有法可依

　　目前，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)透露出來(lái)的消息主要有兩條，一是禁止使用防腐劑，需要冷鏈運(yùn)輸；第二，是預(yù)制菜國(guó)標(biāo)或?qū)⒖s小預(yù)制菜范圍，將即食類(lèi)產(chǎn)品從預(yù)制菜中去除。

　　此前，關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多是由地方和行業(yè)制定的。對(duì)于預(yù)制菜的定義，各地標(biāo)準(zhǔn)并不明晰。尤其是近年來(lái)預(yù)制菜在資本市場(chǎng)遇熱后，預(yù)制菜的范圍變得更難定義。

　　在行業(yè)內(nèi)，預(yù)制菜通常被分為四類(lèi)，即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

　　結(jié)合新國(guó)標(biāo)透露出來(lái)的規(guī)定，預(yù)制菜仍有許多塊拼圖等待被填滿。例如，禁止使用防腐劑，需要冷鏈運(yùn)輸這一條，是否意味著預(yù)制菜只能是冷凍冷藏食品？如果預(yù)制菜只是在原有的標(biāo)準(zhǔn)中剔除即食類(lèi)食品，那么原本被歸類(lèi)為即熱食品的自熱火鍋是否也必須改用冷鏈運(yùn)輸？

　　“其實(shí)自熱火鍋這類(lèi)產(chǎn)品我們更傾向于把它認(rèn)為是像方便面一樣的方便食品。”桂久強(qiáng)認(rèn)為，自熱火鍋類(lèi)產(chǎn)品無(wú)需使用明火，是為了方便食用而生產(chǎn)出來(lái)的，和方便面更類(lèi)似。而一旦自熱火鍋被視為預(yù)制菜，強(qiáng)制使用冷鏈運(yùn)輸，必然會(huì)增加產(chǎn)品成本，“所以目前預(yù)制菜定義還未完全清晰的情況下，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)帶來(lái)的影響還很難看到。”

　　不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士對(duì)于預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)普遍持積極態(tài)度。龍大美食證代相關(guān)人員就表示，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)有助于行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化。預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，意味著預(yù)制菜行業(yè)以后有了監(jiān)管依據(jù)，“有法可依”。

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