【食品安全】專家稱自制葡萄酒易帶毒

　　近日，某品牌葡萄酒被曝檢出農藥殘留，引起了人們對葡萄酒的關注。眼下正是葡萄大量上市的時候，不少家庭開始購買新鮮葡萄準

河南食品網訊：

　　近日，某品牌葡萄酒被曝檢出農藥殘留，引起了人們對葡萄酒的關注。眼下正是葡萄大量上市的時候，不少家庭開始購買新鮮葡萄準備自釀葡萄酒。不過，自釀葡萄酒也有講究，否則也容易帶毒或菌群超標。

　　釀酒完整保留葡萄營養

　　中國農業大學(微博)營養與食品安全系副教授范志紅指出，葡萄酒以其健康價值被人們追捧。葡萄酒保健的一個關鍵成分是白藜蘆醇，這種物質具有極強的抗氧化、防癌、抗輻射、抗炎、抑菌等作用，但它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的幾分之一到幾百分之一。另一種葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有極高的抗氧化活性、抗癌、抗輻射和改善皮膚等作用。

　　光吃葡萄果肉無法獲得聚合型原花青素，因為它只存在于籽中。同時，葡萄皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質，同樣具有抗氧化作用。

　　因此有人提出，吃葡萄要連皮和籽一起吃下去。不過范志紅對此并不認同，她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結果，只能是感到舌頭一陣陣發麻。因為其中含有大量單寧，它會產生強烈的澀味。

　　更令人沮喪的是，即使你忍受了口感上的不適，但這樣也并沒有獲得有效成分。因為葡萄皮中所含的白藜蘆醇、聚合型原花青素在水中都很難溶解，白藜蘆醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等，而葡萄籽當中的聚合型原花青素則易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以，將葡萄釀成葡萄酒反而能獲得這些有效成分，因為酒類是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段時間，可以有效地提取出葡萄皮和籽當中的活性成分。

　　自釀需把好衛生關
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　　自釀葡萄酒因自購原料、無添加劑和防腐劑等優勢，受到人們青睞。不過，自釀葡萄酒也有很多講究，否則也容易帶毒或菌群超標。

　　據實驗室檢測發現，大量自釀葡萄酒樣品經分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。根據其釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。甲醇又稱工業酒精，有較強的毒性。

　　另外，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。而雜醇油是指高分子醇的混合物，如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。

　　專家提醒，自釀葡萄酒一定要把好衛生關，否則容易菌群超標。

　　釀制葡萄酒分步走

　　自己在家釀制葡萄酒無論選料還是方法，都要注意一些問題，否則就無法保證質量。

　　釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深越好，成熟度越高越好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。一般不建議把不同品種的葡萄放在一起釀酒。

　　葡萄買回家后，最好用剪刀把葡萄一個個剪下來，放在盆里，注入清水，清水蓋過葡萄，然后在水里加點面粉，用手攪和幾下，倒掉臟水，再用清水洗上兩三遍，瀝干水，晾干。所有與葡萄接觸的容器、工具都需要清水沖洗消毒。

　　葡萄與糖的比例要根據葡萄的甜度適度增減，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分兩次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中鋪一層葡萄撒一層糖，靜放24小時，然后放酵母和剩余的糖，再靜置24小時。

　　葡萄與糖配好并非就萬事大吉了，而是每天需要攪拌一到兩次，這樣大約5到6天后，開始過濾。過濾時用漏勺按壓，把濾出的原漿，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把純度更高的原漿吸入新的器皿，如此反復三次。

　　過濾后就可以封存了。將過濾后的原漿放入不透明陶瓷缸，用保鮮膜把缸口封住。靜放兩三個月后就可以直接飲用了。一般來說，三個月是可以飲用期，六個月是最佳飲用期。