科學看待速凍面米食品中檢出金黃色葡萄球菌的問題

發布時間：2011年10月21日 來源：中國食品科技學會　　10月19日下午，有媒體報道北京市工商局例行食品安全檢查結果，其中思念三

河南食品網訊：

發布時間：2011年10月21日?? 來源：中國食品科技學會

　　10月19日下午，有媒體報道北京市工商局例行食品安全檢查結果，其中思念三鮮水餃(批號：20110628106A)檢測不合格，檢出金黃色葡萄球菌，并處以下架及罰款。

　　有關此類問題，我會已于2007年4月以《就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說明》為題發文就速凍面米食品中被檢出金黃色葡萄球菌進行了科學的解讀。該問題依然是涉及相關標準的問題。

　　在政府、學會和企業等相關方的密切合作下，原國家標準(GB 19295)歷經幾年時間，完成了修訂稿。新的《食品安全標準 速凍面米制品》已于2011年9月6日在衛生部網站征求意見。從征求意見稿中可以看出，新標準主要對該類產品的微生物指標進行修訂。金黃色葡萄球菌從過去的“不得檢出”修訂為新的指標。

　　一、GB19295的修訂背景

　　由于速凍面米食品在我國屬新興產業，自《GB19295-2003速凍預包裝面米食品衛生標準》頒布執行后，行業在標準執行中遇到很多問題，我會自2004年起代表行業一直與相關部門溝通，并于2006年由國標委對該標準發布了第1號修改單，對其中的部分微生物指標進行了修改。

　　其后，我會多次向衛生部提交報告，建議對該標準的微生物指標進行修訂，并提供大量數據。鑒于GB19295先后被列為國標委(2006)和衛生部的標準制修訂計劃，有關單位有組織、有步驟地對速凍面米制品中衛生指標設定的合理性進行了系統的調查研究。除收集企業自檢的數據、政府抽查的資料，還在國家食源性疾病監測網的區域內組織了專項監測。

　　本次修訂參考了國際組織和多個國家對冷凍食品、冷凍蔬菜等食品類別的標準。其中，金黃色葡萄球菌的指標均設定在一定的限量范圍內(100-1000cfu/g)，而非“不得檢出”。根據國際食品微生物標準委員會(ICMSF)提出的采樣原則，依據各類食品中不同微生物可能對人體健康引起的危害程度的不同，分別規定了二級或三級采樣法，采樣的數量在5-60之間，也就是說不能以1個檢樣的檢驗結果，判定該批產品是否合格。這種將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度的分類，是更科學、更符合實際情況的，對生產者和消費者來說是科學、合理的。

　　二、正確看待科學的事實

　　金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤當中，人和動物是主要攜帶者，它存在于50%或更多健康個體的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中。

　　本次標準修訂是由我會配合中國疾病預防控制中心營養與食品安全所一同完成。據我會參與起草標準的專家介紹，產品中含有金黃色葡萄球菌主要源于如下兩種原因：

　　一是由原料帶入食品中，由于原料肉在加工過程中需要進行切割，依照經驗這部分原因引起的帶菌幾率比較高。但由于在鮮(凍)畜肉、腌臘肉制品等原料肉的國家衛生標準中沒有對微生物指標的要求，這就可能出現原料質量滿足不了成品標準的要求問題。

　　二是操作人員污染食品，但目前我國知名的速凍食品企業機械化程度均在逐步提升，很多傳統的手工操作已轉為機械化加工，使得由操作人員污染食品的可能性大大降低。

　　同時，專家提示消費者，由于速凍食品需由冷鏈進行銷售的支持，所以在購買速凍食品時應注意如下幾點：

　　1、選擇大型商超，因為那里會有相對完善的冷鏈管理。

　　2、注意產品的生產日期，不購買包裝被污染或破損的產品。

　　3、速凍食品帶回家的路上，盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室。

　　4、消費者要仔細閱讀包裝上的說明，生制品(包裝袋上有標注)一定依說明煮(蒸)熟后再食用。

　　5、保留好銷售小票，一但出現問題可通過商超與生產企業進行交涉。

　　我會曾就冷凍食品的相關知識在北京召開了消費者課堂活動，受到與會者歡迎。今年12月還將在上海召開此類活動。通過以視頻、演講、問答等方式舉辦科普活動，讓專家與消費者近距離交流，使人們能更好地掌握科學知識，保護自身的健康與安全。

　　同時，作為行業科技組織，我們也希望新標準能盡早出臺，以引導行業在科學的背景下，不斷提升技術、管理水平，從而更好地維護公眾的食品安全利益。

　　中國食品科學技術學會

　　冷凍與冷藏食品分會

　　2011年10月21日