另外，人類加工、制作和食用香腸已有1500年的歷史，臘腸、肉腸、火腿和午餐肉等傳統美食受到人們青睞。這類肉制品在腌制過程中常用硝酸鹽與亞硝酸鹽為防腐劑，它們可延長食品保存期限并可形成腌肉特征的紅色和風味，增進食欲。然而，亞硝基與肉中的胺基形成的亞硝胺卻是一種很強的致癌和致畸物質。
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由此可見，蔬菜和肉類的腌制過程產生的亞硝酸鹽轉化為亞硝胺是其主要危害，腌制和食用這類食物時應注意以下三點：

1、食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度10~15%時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。因此，腌制蔬菜時增加食鹽用量（大于10%）、延長腌制時間（超過20天）可減少細菌繁殖，減少亞硝酸鹽含量。總體上說，腌制一月以上的酸菜和醬菜基本上是安全的。

2、家庭腌制臘肉、香腸或酸菜、咸菜時，應注意亞硝酸鹽的加入量。可參考我國對肉制品中亞硝酸鹽使用量標準（小于0.15g/kg）。

3、多使用分解亞硝酸鹽和抑制亞硝胺毒性的食物。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽含量明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的水果蔬菜可防止胃中亞硝胺的形成，并有抑制亞硝胺的致突變作用。