“零風(fēng)險”食品安全的誤區(qū)

　　食品都應(yīng)該零風(fēng)險。這一要求本身無可厚非，但多數(shù)專家認(rèn)為，世界上并沒有100%安全的食品。這又是為什么? 零風(fēng)險食物存在嗎

河南食品網(wǎng)訊： ?　　食品都應(yīng)該“零風(fēng)險”。這一要求本身無可厚非，但多數(shù)專家認(rèn)為，世界上并沒有100%安全的食品。這又是為什么? “零風(fēng)險”食物存在嗎?為什么不能要求食物100%沒有風(fēng)險?“安全食品”該如何定義?

　　誤區(qū)1 ?追求食品100%安全

　　專家回應(yīng)：食品安全不可能“零風(fēng)險”，科學(xué)家和企業(yè)僅僅能將風(fēng)險控制在可接受的范圍內(nèi)

　　“食品安全不可能追求‘零風(fēng)險’，國家食品安全監(jiān)管的任務(wù)，不是消除危害而是將風(fēng)險控制在可接受的范圍內(nèi)。” 中國工程院院士、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石這樣表示。

　　“我覺得當(dāng)前對食品安全從消費(fèi)者的角度來講存在著一些誤區(qū)：第一，消費(fèi)者要求零風(fēng)險，其實(shí)我們生活當(dāng)中風(fēng)險是無所不在的，是不存在零風(fēng)險的。”陳君石說，坐飛機(jī)、坐火車、吃飯都有一定的風(fēng)險。但是大家覺得這些風(fēng)險是可以接受的。那么為什么到了食品安全問題就一定要求零風(fēng)險呢?而不能接受所謂“可接受”的風(fēng)險?科學(xué)上講可接受的風(fēng)險，意味著風(fēng)險是有點(diǎn)，但是不至于對消費(fèi)者的健康造成危害，所以是可接受的。零風(fēng)險只有在真空當(dāng)中才存在，生活中風(fēng)險無所不在，關(guān)鍵是是不是可以接受。

　　“世界上沒有100%安全的食品，科學(xué)家和企業(yè)僅僅能將風(fēng)險降低到一定的水平。”很多專家表示，消費(fèi)者肯定希望食品零危險，但這是不現(xiàn)實(shí)的。如果因為玉米、花生含有黃曲霉素而不用來榨油，那所有人都沒油吃。

　　中國肉類食品綜合研究中心的陳淑敏曾在文章《食品安全與食品安全誤區(qū)》中表示，ISO標(biāo)準(zhǔn)中對食品安全的定義為：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時不會對消費(fèi)者造成傷害。也就是說，食品安全是以不對消費(fèi)者造成傷害為前提的。“傷害”也有兩個前提，一為食品中存在致病因素，另一個是達(dá)到使人致病的量。因此，食品安全并不意味著食品中不含有致病因素。

　　對消費(fèi)者來說，希望我們的飲食絕對安全、零風(fēng)險，這本無可厚非，但世界上沒有100%安全的食品。

　　誤區(qū)2 ?只要存在有毒有害物質(zhì)都不能吃

　　專家回應(yīng)：有毒有害物質(zhì)達(dá)到一定量才會對健康產(chǎn)生影響

　　陳君石介紹：“世界衛(wèi)生組織對于不安全食品的定義是，食品當(dāng)中有毒有害物質(zhì)對人體健康不良影響的公共衛(wèi)生問題。這里面有2個關(guān)鍵詞，一個是食品中有毒有害物質(zhì)，另一個是對人體健康造成不良影響。這兩個關(guān)鍵詞必須同時存在，我們才認(rèn)為構(gòu)成了食品安全問題。”

　　“隨著檢測手段的發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在只要有很少一點(diǎn)有毒有害的物質(zhì)就能檢測出來，所以食品當(dāng)中發(fā)現(xiàn)有毒有害物質(zhì)是非常常見的，消費(fèi)者不必恐慌。比如烤鴨的皮里面的致癌物質(zhì)，量很少，我們也不天天吃，所以烤鴨不足以構(gòu)成對消費(fèi)者健康的影響，所以我們還是吃烤鴨的。這個定義非常重要，決定了我們對食品安全的問題是不是在同一尺度上衡量。”陳君石說，各種食品中都可能存在有危害的化學(xué)物質(zhì)，如果盯著一種食品吃的話，風(fēng)險無形中就會大一些。同時他建議，老百姓應(yīng)該食物多樣化，食物多樣化本來是指居民均衡營養(yǎng)、適當(dāng)搭配膳食，現(xiàn)在用在食品安全方面也非常恰當(dāng)。百姓生活中合理搭配膳食既能達(dá)到均衡營養(yǎng)，又能化解安全風(fēng)險。”[pagebreak]

　　在生活中，人們對“致癌物質(zhì)”這個詞非常敏感，仿佛吃了含有致癌物質(zhì)的食物就一定得癌癥一樣。專家稱，含有致癌物和吃了就致癌是兩回事，判斷某種物質(zhì)是否對人體有害，要有個“量”的概念，人體攝入某種有害物質(zhì)達(dá)到一定的量，才有可能對人體產(chǎn)生危害。當(dāng)蘇丹紅事件發(fā)生時，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的相關(guān)專家表示，“蘇丹紅的毒性檢測是以動物實(shí)驗為基礎(chǔ)的，所以也被稱為“動物致癌物”。但“動物致癌物”不一定全部能使人致癌。所以人們沒必要這么敏感，如果過于敏感了可能會造成恐慌。食用含蘇丹紅食品的致癌風(fēng)險性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有吸煙的致癌風(fēng)險性高，更何況還有吸二手煙等現(xiàn)象，大家都已經(jīng)視為正常發(fā)生了。此外，腌制食品如咸魚、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì);熏制食品含苯并芘致癌物;隔夜白菜和酸菜加熱后會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。對于這些食品，人們應(yīng)盡量減少食用。

　　誤區(qū)3 ?最大的食品安全問題是添加劑

　　專家回應(yīng)：致病性微生物引起的食源性疾病是全世界第一號食品安全問題

　　什么是我們最主要的食品安全問題?

　　“當(dāng)然是食品添加劑!”當(dāng)問到這個問題時，很多人會毫不猶豫地這樣回答。近期頻發(fā)的食品安全事件讓人們對食品添加劑聞之色變，仿佛食品添加劑已經(jīng)成了妨礙食品安全的“罪魁禍?zhǔn)住薄５珜＜业囊庖妳s與普通百姓的看法大相徑庭。

　　“致病性微生物引起的食源性疾病，這是全世界第一的食品安全問題，也是中國的第一號的食品安全問題。”陳君石介紹，我們健康危害最大的食品安全問題，我們認(rèn)為不是農(nóng)藥殘留，不是食品添加劑。應(yīng)該說，第一號的食品安全問題，是致病性的微生物，污染了食品，消費(fèi)者吃進(jìn)去以后，生病住院甚至于死亡。食源性疾病，大到霍亂、痢疾、傷寒，食物中毒，小到在家里吃的不合適，拉肚子。這種情況大家也許去醫(yī)院，也許腹瀉兩次就好了。它很常見，但這才是真正的食品安全問題。可是這個問題由于大家司空見慣，好像也比較容易接受。現(xiàn)在大家普遍關(guān)心的是食品當(dāng)中存在的化學(xué)性污染，像農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。

　　對此，陳君石強(qiáng)調(diào)，控制食品安全問題要抓重點(diǎn)。在他看來，排在第二位應(yīng)該是化學(xué)性污染，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留，一些抗菌藥殘留。第三位是食品添加劑問題。

　　“有些問題是很嚴(yán)重的，比如三氯氰胺，嬰幼兒配方奶粉的問題，這些明顯犯法的問題。要解決這些問題，第一主要是食品生產(chǎn)加工經(jīng)營者的誠信問題，這需要有個過程，也需要政府對他們的監(jiān)管，這是不可缺少的。安全的食品絕不是僅僅靠政府監(jiān)管出來的，也不是靠檢測出來的，而主要是靠生產(chǎn)出來的。”

　　陳君石認(rèn)為，食品安全是一個全球性問題，也是中國當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)之一。國際上已經(jīng)成熟并得到公認(rèn)的辦法是“風(fēng)險分析框架”，即作為專家行為的風(fēng)險評估，作為政府行為的風(fēng)險管理，以及所有相關(guān)者進(jìn)行的危險性信息交流。“如果能遵循這一框架，人們就能夠?qū)ζ渌媾R的食品安全問題形成正確、科學(xué)的認(rèn)識，然后做出基于科學(xué)的、適合于國情的管理決策。”