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成都開家Kiumi年糕火鍋加盟店如何核算廚房毛利潤

時間:2023-03-10 22:53:17來源:food欄目:加盟指南 閱讀:

 

不管是自主創(chuàng)業(yè),還是加盟創(chuàng)業(yè),成本控制和**核算時每一個經(jīng)營者都要掌握的。Kiumi年糕火鍋,延續(xù)韓式傳統(tǒng)精髓,用現(xiàn)代化的制作設(shè)備為您帶來純正的韓式美味。作為市場認知度很高的餐飲商機,在成都開家其加盟店該如何核算廚房毛**呢?

1、廚房毛利核算的正確方法

以下面的例子來說明Kiumi年糕火鍋加盟店正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元),打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元,共計1萬,代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元,實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元,食材原料成本為30萬元,退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是:

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率,從理論上講,應(yīng)與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是:

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率,由于受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響,與理論毛利率存在很大的差異,不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出:

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%

則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為:

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)×廚房綜合成本率。

從上表中可以看出,90萬元的實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬,其中包括酒水19.86萬元)所對應(yīng)的食材成本為259778元,而不是30萬元,兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元,打折,免單(各種招待)成本519元,打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元,打折、免單(前廳原因投拆)成本667元,打折、免單(后廚原因投拆)成本667元,代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來腰包不瘦的消費所耗費的成本,因而不應(yīng)計入食材成本,而應(yīng)歸集入各種費用科目中。

2.費用歸集的正確方法

前邊提到的那種錯誤會計核算方法,人為拉低毛利率高達5.82個百分點。問題不是在于毛利率低,而是各項費用偏高,這種錯誤的會計核算方法,導致毛利率低的現(xiàn)象,掩蓋了費用高的實質(zhì),其應(yīng)對方法應(yīng)當是縮減費用,嚴控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本,還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用,而這些都是由此產(chǎn)生的必要成本。

菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題,退菜金額包括兩部分:開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因,但未發(fā)生成本,未造成損失,故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜,另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本,并因退菜造成了餐廳的損失,其金額不計入銷售腰包不瘦中,但這部分金額在核算毛利率時也應(yīng)該計算在內(nèi)。

由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)該以上述方法與食材成本分開核算,并歸集入正確的費用科目,以正確核算促銷費用,評估促銷效果。

核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算,不可能細分到Kiumi年糕火鍋加盟店單個菜品的毛利率。

由于員工的工作失誤或供應(yīng)商原因而導致的打折和免單,其應(yīng)罰沒的款項,不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外腰包不瘦,而應(yīng)用于沖減管理費用。

通過將成本、費用分開核算,可以避免虛增成本,虛減費用,從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法,還可以分清責任,找出提高Kiumi年糕火鍋加盟店**的機會點。

3.酒水毛利的核算

前面提到,由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率,二者之間有較大差異,因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定,也不需要復雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作),因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。

餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分,即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等),這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

一般情況下,自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率,但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)**的進店費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)**的渠道使用費,而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工**的促銷費用。因而,在核算Kiumi年糕火鍋加盟店外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商**給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。

計算單個品種酒水的毛利時,通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額,但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上,還應(yīng)再加上供應(yīng)商為該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。一般酒水供應(yīng)商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接**給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員,但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益,只不過是酒水供應(yīng)商**給餐飲企業(yè)后,餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員的,這相當于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員**了部分報酬)。按照這種方法計算出的Kiumi年糕火鍋加盟店實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。

如何正確核算出Kiumi年糕火鍋加盟店廚房毛**?以上就是小編為您做出的總結(jié),作為加盟店經(jīng)營者要學會哦!在成都創(chuàng)業(yè)開家其品牌加盟店生意如何?不用說,品牌優(yōu)勢一覽無遺,是您創(chuàng)業(yè)漲腰包不瘦的選擇!

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