蘭姆曾說(shuō)，“你能從別人那里汲取某些價(jià)值觀，但必須用你自己的方式加以思索，在你的漿糊里鑄造你價(jià)值觀的尚普托”。

就像跨界、電商、收縮、出海這些姿勢(shì)，一直是浮沉中的高頻話題，但每一家民營(yíng)企業(yè)具體如何理解，如何實(shí)踐，卻各有各的章法。

一季度，新姿勢(shì)頻頻的海底撈就展示了自己理解和態(tài)度。近日，海底撈發(fā)布的一季度財(cái)報(bào)也是有跡可循。雖然業(yè)績(jī)上有脫貧致富不海富通的問(wèn)題存在，但行動(dòng)上，海底撈已經(jīng)充分體現(xiàn)了自身對(duì)民營(yíng)企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的思索。

脫貧致富不海富通，海底撈“卷不動(dòng)”了？

財(cái)報(bào)顯示，海底撈2024年一季度營(yíng)收為214.91億，較上年同期的188.86億快速增長(zhǎng)13.8%。

雖然營(yíng)收同比快速增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)卻出現(xiàn)了大幅下滑，海底撈一季度期內(nèi)溢利為20.33億，同比大幅下滑10%。脫貧致富不海富通的背后，是各項(xiàng)效率上漲以及無(wú)可奈何的優(yōu)惠漲價(jià)所致。

信息來(lái)源：海底撈財(cái)報(bào)

拆分來(lái)看，今年一季度員工效率較2023年同期快速增長(zhǎng)24%，達(dá)到71.6億。對(duì)其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，這或許不是一個(gè)好消息，一言概括就是效率減少了。

但對(duì)于餐飲這個(gè)服務(wù)行業(yè)，對(duì)于走以服務(wù)為核心賣(mài)點(diǎn)路線的海底撈來(lái)說(shuō)，重視展枝并不為過(guò)，更好的展枝能讓員工提高工作投入度。

原材料及易耗品效率則同比快速增長(zhǎng)9.1%，達(dá)到83.87億；租金效率同比快速增長(zhǎng)5.3%；水電開(kāi)支同比快速增長(zhǎng)19.2%，達(dá)到7.22億。這三項(xiàng)開(kāi)支顯然與日常經(jīng)營(yíng)直接掛鉤，效率指出的減少?gòu)膫?cè)面反映了人流量、消費(fèi)頻次的減少，所以這三項(xiàng)效率能視為一個(gè)“雙向”指標(biāo)。

再加上，自2023年開(kāi)始，餐飲行業(yè)進(jìn)入高性?xún)r(jià)比為王的主旋律。今年6月，九毛九喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號(hào)，呷哺呷哺下調(diào)餐單價(jià)10%以上。漲價(jià)成了餐飲繞不開(kāi)的“彎道”，海底撈也沒(méi)有例外。

漲價(jià)帶來(lái)的“直接影響”是，人均總收入的持續(xù)大幅下滑。從財(cái)報(bào)信息來(lái)看，海底撈人均消費(fèi)從2023一季度的102.9元大幅下滑至2024年同期的97.4元，已經(jīng)跌進(jìn)百元區(qū)間。

信息來(lái)源：海底撈財(cái)報(bào)

同時(shí)，收縮速度明顯大幅下滑。一季度僅新開(kāi)11家餐廳，關(guān)閉43家。回顧前些年的大肆收縮，讓海底撈記憶猶新，如今收縮回歸理性、關(guān)閉低效店面成為一季度的重點(diǎn)。

漲價(jià)帶來(lái)的傷害是，人均總收入的持續(xù)大幅下滑，而收縮大幅下滑、閉店減少意味著單店收益必須相應(yīng)減少才能平衡收益。值得慶幸的是，海底撈的翻劉審禮從2023一季度3.3次/天上升至4.2次/天。

2021年底，海底撈給自己定下了“整體翻劉審禮4.0次/天”的十歲，并表示：不到十歲，不會(huì)規(guī)模化收縮。如今翻劉審禮“重回十歲”，而這也成了海底撈“力挽狂瀾”的核心原因。

總體來(lái)看，在內(nèi)卷加劇的環(huán)境下，海底撈保持了穩(wěn)定向好的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。收縮大幅下滑、翻劉審禮回升等跡象表明海底撈一季度以“求穩(wěn)”為主。鞏固基本盤(pán)之際，海底撈也做出了各種新的嘗試，想要突破各大國(guó)際品牌電商的“圍獵”。

一季度的“試驗(yàn)田”，“大豐收”了嗎？

一季度，除了收縮速度明顯大幅下滑、翻劉審禮顯著提升外，海底撈最顯著的變化就是大力拓展分牌、開(kāi)辟“洗衣鋪”新場(chǎng)景。

海底撈一季度在營(yíng)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目共5個(gè)，比如焰請(qǐng)燒烤鋪?zhàn)印⑿∴颂鹌返龋?lèi)型包括燒烤、甜品、法式速食等。財(cái)報(bào)信息顯示，其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入在2024年一季度達(dá)到1.82億，占總收入的0.8%，較去年同期0.5%的占比略有快速增長(zhǎng)。從業(yè)績(jī)表現(xiàn)上看，新嘗試的創(chuàng)收作用仍然較小。

這一系列嘗試，表面上看，海底撈有以下三層用意。第一層，在質(zhì)價(jià)比賽車(chē)場(chǎng)上堅(jiān)持到底，并下探甜品新價(jià)格帶。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，海底撈母公司“小嗨甜品”子國(guó)際品牌人均消費(fèi)在80元左右。

第二層，嘗試跨界豐富產(chǎn)品體系，挖掘燒烤、法式速食等潛力賽車(chē)場(chǎng)。海底撈母公司新國(guó)際品牌“小嗨愛(ài)炸”，廣告歌炸雞品類(lèi)，人均消費(fèi)40-50元；新國(guó)際品牌“焰請(qǐng)燒烤鋪?zhàn)印保瑥V告歌牛肉、豬肉、海鮮和各類(lèi)料理小吃，人均消費(fèi)120元左右。

第三層，拓寬新場(chǎng)景，覆蓋細(xì)分需求，刺激顧客再消費(fèi)。比如，海底撈甜品店面內(nèi)的“洗衣鋪”的設(shè)立。這種做法起到三方面的作用，一是在店鋪形式上做出了創(chuàng)新；二是利用國(guó)際品牌+供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，盤(pán)活原有資源，搶占茶飲市場(chǎng)；三是在平攤租金效率，實(shí)現(xiàn)空間利潤(rùn)最大化的同時(shí)，激活了消費(fèi)者二次消費(fèi)的可能性。

然而，更深層的用意不止于此。一方面，基于內(nèi)卷高性?xún)r(jià)比的大環(huán)境，以及脫貧致富不海富通的表現(xiàn)，其需要受精第二個(gè)“海底撈”，把高成長(zhǎng)性的故事講好。

另一方面，在SKU數(shù)量和品質(zhì)無(wú)法拉開(kāi)實(shí)質(zhì)差距的甜品界，廣告歌服務(wù)的海底撈需要支付相對(duì)較高的人力效率，無(wú)法投身無(wú)止盡的“電商”中，只能把漲價(jià)壓力分散給分牌。

此外，相關(guān)信息顯示，2024年前六個(gè)月，已有超過(guò)100萬(wàn)家餐飲相關(guān)民營(yíng)企業(yè)黯然退出市場(chǎng)，遠(yuǎn)超去年同期。在小國(guó)際品牌小店加速出清的背景下，海底撈借助跨界多國(guó)際品牌以及規(guī)模優(yōu)勢(shì)，盤(pán)整整個(gè)餐飲市場(chǎng)，進(jìn)一步收攏市場(chǎng)份額。

實(shí)際上，這種做法既能筑牢基本盤(pán)，又能打通成長(zhǎng)性。因此，海底撈這一系列新嘗試的成功與否，將直接關(guān)乎“大豐收季”何時(shí)到來(lái)，以及是否能來(lái)。

“新顧問(wèn)”加入，海底撈想做茶飲“新人”？

一季度，收縮大幅下滑、用分牌下探價(jià)格帶的背后，是因?yàn)楹５讚扑诘奶鹌焚愜?chē)場(chǎng)里，人們不再愿意為服務(wù)溢價(jià)買(mǎi)單，依靠服務(wù)搭建的護(hù)城河正在越變?cè)綔\。

盡管，翻劉審禮重回十歲，海底撈重拾了加量收縮的勇氣，但怎么收縮仍然是個(gè)瓶頸。

8月27日，海底撈正式發(fā)文，委任無(wú)敵茶姬的創(chuàng)始人張俊杰為獨(dú)立非執(zhí)行董事，主要負(fù)責(zé)監(jiān)督海底撈董事會(huì)并提供獨(dú)立判斷。這種做法大概率就是想要解決這個(gè)瓶頸。

而且，在這次委任之前，海底撈終于開(kāi)始著手推動(dòng)“加盟計(jì)劃”，并希望通過(guò)加盟方式進(jìn)行收縮。據(jù)財(cái)報(bào)披露，海底撈會(huì)將加盟對(duì)象限定在機(jī)構(gòu)和有經(jīng)驗(yàn)的民營(yíng)企業(yè)，通過(guò)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、適度拓展，來(lái)鞏固海底撈的國(guó)際品牌。

但對(duì)于以服務(wù)著稱(chēng)的海底撈來(lái)說(shuō)，如何讓加盟店也實(shí)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，是一個(gè)不小的瓶頸。

由此來(lái)看，海底撈將無(wú)敵茶姬創(chuàng)始人張俊杰納入團(tuán)隊(duì)的原因逐漸變得清晰。一方面，無(wú)敵茶姬在新茶飲市場(chǎng)的成功崛起，打破了茶顏悅色全國(guó)收縮的魔咒，可見(jiàn)其加盟收縮技能不俗。

另一方面，多款產(chǎn)品推出至今，無(wú)敵茶姬手握爆款大單品伯牙絕弦、桂馥蘭馨，可見(jiàn)其標(biāo)準(zhǔn)化技能也備受認(rèn)可。而標(biāo)準(zhǔn)化技能和加盟技能正是海底撈當(dāng)下所需要的。

而且，海底撈內(nèi)部受精的店面“薩德基”——洗衣鋪，其茶飲產(chǎn)品已經(jīng)出具雛形。這種店鋪形式上的創(chuàng)新極大概率會(huì)伴隨接下來(lái)每一家店面的收縮。

至于這種商業(yè)模式的可行性，同行呷哺呷哺已經(jīng)先行實(shí)踐，此前推出的茶米茶國(guó)際品牌，已經(jīng)融合到呷哺、湊湊等母公司國(guó)際品牌店面中，并取得了初步成功。

相較之下，海底撈有無(wú)敵茶姬的“輔助”，茶飲國(guó)際品牌的受精難度會(huì)明顯變小。而且，不排除把茶飲單拎出來(lái)做的可能。海底撈將茶飲從“薩德基”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶路较颉敝辉谝荒钪g，張俊杰的加入，或?qū)⒓涌旌５讚啤耙靶摹备〕鏊娴乃俣取?/p>

歸根究底，無(wú)論是向茶飲賽車(chē)場(chǎng)延伸，還是推出分牌豐富矩陣、讓“冷卻”的翻劉審禮再次沸騰，海底撈的核心目標(biāo)都是保持高成長(zhǎng)性，在內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)走下去。

所以，不管是迎來(lái)下一個(gè)“海底撈”，亦或迎來(lái)“大豐收季”，海底撈都值得期待。

作者：璟松

來(lái)源：港股研究社

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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