燒烤簡史,跟著古人去“擼串”

時間：2023-04-14 06:26:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一支串帶火一座城,淄博憑借著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤三件套火爆出圈,作為吃貨最愛,燒烤在朋友圈聚會出鏡率極高,成為不可或缺的飲食文化之一。燒烤歷史悠久,考古發(fā)掘的烤串相關(guān)文物讓你想象不到。讓我們跟著古人去“擼串”,一起領略燒烤經(jīng)久不衰的魅力,感受文物中的煙火氣。

　　記者　張向陽　　　　　　　　

兩千年前就有小餅夾串的標配

燒烤是人類最早發(fā)明的美食之一,史前人類使用火的歷史有上百萬年,用燒烤的方式加工食物是古人類告別“茹毛飲血”的標志。

考古學家在舊石器時代的遺址中發(fā)現(xiàn)了許多燒烤遺留的動物骨頭。大約60萬年前,在北京周口店生活的北京猿人已經(jīng)開始吃燒烤了；30萬年前的襄汾丁村遺址群,專家經(jīng)過對出土的動物化石、炭屑、紅燒土塊分析,認為這是古人野炊進食之處,其中就有“燒烤”；舊石器時代晚期的貴州貴安招果洞遺址內(nèi),也發(fā)現(xiàn)了古人類萬年前燒烤“擼串”的證據(jù)。

新石器時代遺址中,曾經(jīng)出土了陶制的燒烤架。距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中,出土了陶制長條形燒火架,也就是爐箅,現(xiàn)收藏于上海博物館。這件夾砂紅陶陶爐箅,兩端各有一耳便于取放。使用時橫擱于爐塘中間,上面放置柴火,下面通風,使爐膛供氧充足,柴火燃燒充分,提高了爐火的燃燒效率。而且,它還可以用于燒烤,與今天的燒烤架有異曲同工之妙,可謂燒烤架的“鼻祖”,這說明最晚至新石器時代,長江下游地區(qū)的先民們就可能練攤“燒烤”了。此外,在嶺南地區(qū)的深圳,6000多年前的赤灣沙丘遺址出土了兩件有特色的陶制爐簞,一個是網(wǎng)狀,一個是葉脈狀,都是高溫燒制,既可以置于爐膛通風助燃,也可以用來燒烤食物。

商周時期,燒烤的方法開始升級,人們把烤肉叫做“炙”,《禮記》記載:“炙,貫之火上也。”也就是將肉貫穿起來置于火上燒烤,此時燒烤已經(jīng)是貴族圈中的一道美食。像后世的“膾炙人口”、辛棄疾“八百里分麾下炙”等詞句都是與烤肉串緊密相關(guān)。春秋戰(zhàn)國時期,燒烤不但是祭祀的供品,也是貴族階層的專享。戰(zhàn)國早期湖北曾侯乙墓出土的一件烤器,由上盤下爐組成,爐作淺盤形,敞口平底,下有三足,出土時爐內(nèi)尚有十幾塊未燒過的木炭,說明當時燒烤是王侯享用的高級料理。

秦漢時,燒烤開始流行。到了漢代,燒烤擼串已成為貴族不可或缺的美食,漢代劉歆著《西京雜記》記載,漢高祖劉邦“常以燒烤鹿肝生肚下酒”,可見沒有什么是一頓擼串解決不了的,西漢昭帝還舉辦過“燒烤節(jié)”……閑話少說,有實物為證。

在湖南馬王堆漢墓中,燒烤是出現(xiàn)較多的烹飪方式。辛追墓中云紋漆案出土時,案上有飲酒的漆卮和漆耳杯、五個盛裝食物的小漆盤還有竹筷等,都是按墓主人生前宴飲的場景擺放,其中最引人注目的是用竹簽穿著牛羊豬骨殘骸的烤串。墓中還出土了大量的漢代竹簡,在辛追家的食譜上,出現(xiàn)了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙雞、串烤鯽魚等種類繁多的燒烤食物。漢代長沙吳陽墓出土了“美食方”,從記載的“狗干炙方”“鷚修炙方”等燒烤名稱來看,燒烤的種類在漢朝已有長足發(fā)展,可以說天上飛的、地下跑的、水里游的無所不烤。

在寧夏中衛(wèi)常樂漢墓中也發(fā)現(xiàn)了漢代的羊肉串實物,17號墓中,竹扦穿起的肉串和肉干出土于棺蓋上的竹筐內(nèi),竹筐外側(cè)的墨書被釋讀為“閭丘入廚十枚”,表明筐內(nèi)物品是墓主人去世時“閭丘”所送祭品,棺前地面的漆盒內(nèi)還有三個“餅”類遺存。科研人員用科學方法對這些食物進行系統(tǒng)研究和綜合分析,發(fā)現(xiàn)肉串為羊肉制品；餅是以粟為主要原料烤制而成。可見,火出圈的小餅夾烤串的標配2000年前就已經(jīng)安排上了。

淄博“燒烤爐”漢代已上桌

　　“靈魂三件套,烤爐很重要”,古代烤肉串風靡一時,出土的實物烤爐更是材質(zhì)多樣,有鐵爐、銅爐以及陶爐等。

上世紀七十年代末,考古人員在淄博發(fā)掘了一處西漢墓葬,墓中出土了一件造型奇特的青銅方爐,屬于國家一級文物,現(xiàn)藏于淄博市博物館。有學者認為它是溫酒器,也有學者認為它可以用作烤爐。這件青銅方爐制作工藝十分復雜,由爐體和爐蓋組成,爐蓋為覆斗形,四面有許多鏤空的條形出氣孔,鏤空工藝是中國古代青銅鑄造工藝的一項絕技。淄博燒烤的起源或許遠比我們想象的久遠得多,青銅“燒烤爐”原來在兩千多年前就上桌了!

現(xiàn)藏于國家博物館的漢代銅烤爐,四壁鏤空成網(wǎng)格狀,當時流行以烤肉佐酒,使用時,爐內(nèi)放炭火,爐上放置肉串。

西漢時期銅質(zhì)的上林方爐,經(jīng)考證為西漢皇家御用之物,現(xiàn)收藏于陜西歷史博物館,1969年出土于西安市延興門村。這件銅方爐外形看上去幾乎和今天的烤爐差不多,上層爐身的平沿上有“上林榮宮”等四十二字銘文。據(jù)銘文可知,此件銅方爐鑄造于甘露二年-公元前52年?。爐分上、下兩層,上層是長槽形爐身,其底部有數(shù)條條形鏤空而形成箅子,是盛炭火的部分。下層為一銅方盤,以盛爐灰。烤爐的設計理念非常先進,進風出風效果已相當科學。

濟南章丘區(qū)博物館館藏的兩千多年以前的漢代鐵爐,既可以燒炭取暖,也是烤肉串的“燒烤架”。這件烤爐是呂后的侄子、第一代呂國國王呂臺的,可見他當時已經(jīng)實現(xiàn)了“烤串自由”。漢代隨著冶鐵技術(shù)的成熟,鐵質(zhì)炊具逐漸替代原來的銅質(zhì)、陶質(zhì)炊具。特別是鐵質(zhì)烤爐具有更好的熱量利用率和延展性,使得燒烤擼串在社會上流行開來。這件鐵爐長53.4厘米、寬44厘米、高19.6厘米,鐵爐里還有當年的鐵扦和木炭,鐵爐的四壁裝了銜環(huán),掛上鏈子,可以隨意搬動,不會燙到手。同時,鐵爐四個角微微上翹,可以防止烤串從邊緣滑落下來,燒烤均勻還不煳,這件漢代鐵爐基本外形設計和原理已經(jīng)與現(xiàn)代烤爐相差無幾。

河北滿城漢墓也出土了鐵烤爐,長方形、口大底小。四壁及底部均有長方形鏤空,兩壁上各有兩紐,提拿方便。此外,在河南洛陽金谷園、燒溝漢墓各出土一件鐵爐,出土時爐內(nèi)都有木炭。株洲博物館里珍藏的長方形鐵爐“鐵炙爐”,是莽新時期用來制作燒烤的鐵爐,它與漢畫像中再現(xiàn)的古人烤肉器物極為相似。

除了方形烤爐,還有圓形的烤爐。甘肅省博物館有一件距今約兩千年的精致燒烤爐。這件燒烤爐大小和一只碗差不多,底部小、上面大,分為上下兩層,底部鏤空方便炭灰漏出,碗口上方有圓形支架。支架空隙比較細密,既能放肉串,也能放肉片；既可放餅,還可以燒水。可見這是一件迷你便攜式多用途燒烤爐,隨身攜帶,走到哪里都可以使用。

陜西歷史博物館藏有一架東漢時期的綠釉陶烤爐,是一件隨葬的冥器。這件烤爐長方形,施綠釉,方折沿,烤爐底有漏灰孔,四個底足為熊飾,和現(xiàn)代的燒烤爐外形差不多。烤爐口沿置兩枚扦子,每個扦子上分別串了四只蟬。蟬不但是漢代燒烤的食物,古人也以蟬的羽化寄托死者能重生的寓意。

揮扇把串,妥妥的燒烤大排檔

如果說出土的各種爐具只能反映出燒烤設備的狀況,而刻在磚石上的圖像則再現(xiàn)了兩千多年前古人燒烤的真實場景。從地域分布來看,山東、河南、江蘇、四川、陜西、甘肅等地的畫像石刻中都曾出現(xiàn)燒烤的畫面。漢晉畫像磚石上生動形象的“烤串”“食串”場面,展示了一幅生動的古代風情畫卷。

烤肉串不但是權(quán)貴階層的常饌之一,甚至是敬奉神仙的美食。山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻烤肉串的場景,羽人是古代神話中長翅膀的飛仙,他高舉著一支烤肉串,恭恭敬敬地獻給高高在上的西王母。西王母是秦漢時期神話體系中與東王公并列的高級神仙,就連不食人間煙火的她都忍不住大快朵頤,可見肉串真是抵擋不住的舌尖誘惑。

山東諸城涼臺漢代孫琮墓出土的石刻上“庖廚”畫像,就有廚師在方形烤爐前烤肉串的形象,畫面中不但掛著雞鴨魚肉等各種美味,還反映出“烹羊宰牛且為樂”的活色生香場景。有學者認為這幅圖可以清楚展示“烤肉串”的制作工序:從左到右有“廚師長”、切肉的刀工,還有人遞送肉塊、穿肉串、送肉串、烤串扇風、裝盤……有條不紊。

臨沂市博物館出土的東漢晚期五里堡漢畫像石《庖廚圖》,有兩方刻有烤肉串的畫像石,描繪出2000多年前山東貴族階層擼串的場景。畫像石上還有雙人燒烤的畫面,其中一人燒烤,另一人持扇扇風助燃；金鄉(xiāng)畫像石上廚人左手持數(shù)枚穿好的肉串,右手擺扇驅(qū)風的畫面,妥妥的就是燒烤大排檔的寫實場景。

河南新密打虎亭漢墓有300平方米的畫像石,向人們生動演繹著1800年前的擼串生活,畫像石中的烤肉串畫面與今天烤串方式,包括盛炭火的鐵爐也是一模一樣。江蘇徐州畫像石《庖廚圖》,上方有魚、兔懸掛,地面有雞、狗往來,右側(cè)刻畫兩名炊者,手持多枚肉串正在燒烤。

四川長寧二號石棺的“雜技、庖廚、飲宴”畫像中,炊者跪坐,旁掛魚肉各二,面前炙烤爐盤為方形。成都新都出土宴飲畫像,三人圍坐燒烤,中間為方形爐盤,左一人呈持簇狀。甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓葬磚畫中既有手拿肉串送食的“烤串人”,也有手握肉串端坐在筵席上的“擼串者”。

研究發(fā)現(xiàn),漢畫像中燒烤用扦的樣式,多為單股,如陜西綏德四十鋪漢墓墓門畫像可見單股扦。也有二至三股的,如廣州南越王墓出土鐵扦兩件,一為兩股,一為三股。考古學家孫機通過考證,將其命名為“兩歧簇”和“三歧簇”。烤肉的燃料多采用木炭,揭示出上流社會燒烤肉食使用木炭而非一般薪柴的飲食考究已經(jīng)形成,反映出木炭在當時飲食生活中的重要地位。烤肉所用的木炭中,以桑炭燒烤的方式為時人所美。桑木炭不僅堅硬耐久燒,還能大大增加烤肉的香味,所以《奏讞書》中才有“桑炭甚美”的評價。可以看出古代燒烤炊具及燃料越來越考究,烹飪文化日益精細。

　　經(jīng)歷漫長歲月,燒烤已經(jīng)成為一種飲食習慣,成為生活中的日常,一縷人間煙火,一口勾魂的焦酥嫩滑,令人回味悠長。

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