餐飲老板的最終歸宿，可能是不做餐飲，也不做老板，而是做一個(gè)舒服、自信、躺平的局外人。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王冬明，編輯：洪君

海底撈肯定會(huì)開放加盟的，這事我2年前就說(shuō)過(guò)，只不過(guò)當(dāng)初說(shuō)的像瘋話，如今結(jié)果出來(lái)了，再聽起來(lái)就像廢話了。如果各位有時(shí)間，我們聊聊廢話，捎帶手再聽我再說(shuō)幾句瘋話，看看未來(lái)還能不能變成再次奔現(xiàn)的廢話。 

下面我們?cè)敵秲杉拢?/p>

1、海底撈放加盟的真正原因，其實(shí)和我們沒(méi)關(guān)系。

2、未來(lái)2024年中國(guó)餐飲格局及加盟趨勢(shì)。

01.海底撈放加盟的真正原因，其實(shí)和我們沒(méi)關(guān)系

兩年前，我在北京講加盟實(shí)戰(zhàn)課時(shí)，底下坐了30多個(gè)品牌老板，當(dāng)時(shí)聊到一個(gè)觀點(diǎn)：加盟是不是一個(gè)品牌的必經(jīng)之路？

我給的結(jié)論是：一個(gè)餐飲品牌，只要在不斷做大做強(qiáng)保持上升，只要中途別犯大錯(cuò)誤突然崩了，只要思維擺脫了情懷幼稚化，三者條件一旦滿足，做加盟這事是避無(wú)可避的一個(gè)必然決定，和品牌愿不愿意沒(méi)關(guān)系。

話說(shuō)得有點(diǎn)難聽，當(dāng)時(shí)就有一個(gè)餐飲老板代表大家發(fā)言質(zhì)疑，說(shuō)海底撈堅(jiān)持直營(yíng)不是也做到行業(yè)老大了，為什么海底撈能做到我們做不到？堅(jiān)持直營(yíng)到永久不可以嗎？

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

當(dāng)時(shí)我沒(méi)有直接回答他的問(wèn)題，而是告訴他，為什么他認(rèn)為海底撈不會(huì)放加盟，主要有四個(gè)原因，大家來(lái)聽聽我分析的有沒(méi)有一絲絲道理：

1）放加盟都是差錢的，海底撈不差錢，所以海底撈不會(huì)放加盟；2）海底撈沒(méi)有放加盟，證明品牌可以不放加盟；3）王老師就是講加盟的，所以看誰(shuí)都必須放加盟；4）加盟這事雖然我不會(huì)，但要找一個(gè)有說(shuō)服力的品牌來(lái)證明自己不放加盟這件事是對(duì)的，至少要證明不是錯(cuò)的。

自己沒(méi)做加盟，但你眼看對(duì)手靠加盟做大了，所以加盟這事心理愿意歸類于缺德，證明自己沒(méi)放加盟是因?yàn)楣?jié)操高于對(duì)手。同時(shí)我還給這位朋友3個(gè)解釋：

1）海底撈到底會(huì)不會(huì)放加盟，時(shí)間可以證明一切；2）我說(shuō)的必然，是海底撈要滿足我上述說(shuō)的三個(gè)必然條件；3）海底撈為什么開放加盟，這事不用在技術(shù)層面分析，我覺(jué)得沒(méi)有必要分析，因?yàn)閷?duì)于必然來(lái)說(shuō)，原因是無(wú)關(guān)緊要的。

今天，海底撈官宣放加盟了，放加盟的真正原因，其實(shí)也和我們沒(méi)關(guān)系。篇幅有限，這個(gè)問(wèn)題我就不展開說(shuō)了，直接叨叨幾句，對(duì)錯(cuò)自在大家心中：

首先海底撈放加盟這事，和割韭菜沒(méi)半毛錢關(guān)系。我覺(jué)得主要原因就兩點(diǎn)：為未來(lái)極致成本做規(guī)模布局，加盟是最快最有效的方法，沒(méi)得選；放加盟是對(duì)海底撈股票利好的消息，利好消息本身比加盟重要，所以也不用替海底撈放加盟的規(guī)則、速度操心，利好消息的核心是利好，加盟門檻越高，放得越慢，利好才會(huì)又長(zhǎng)又穩(wěn)，這才是一個(gè)上市公司的訴求。

最后補(bǔ)充一個(gè)論點(diǎn)，餐飲品牌關(guān)于加盟與上市的關(guān)系差異很大，三種情況淺聊：想用放加盟推規(guī)模來(lái)上市，和上市失敗后放加盟，及上了市開放結(jié)盟，玩法、目的、操盤方式、利潤(rùn)點(diǎn)、必然性，五個(gè)核心點(diǎn)都完全不同或截然相反。

大部分賽道龍頭品牌的做法是：直營(yíng)快速開店走規(guī)模上市，如果上市失敗，就開放加盟推供應(yīng)鏈上市，供應(yīng)鏈上市了再反哺門店上市。不管通過(guò)哪種方式上市了，放加盟都能成為上市股票助燃劑的底牌。  

02.2024年中國(guó)餐飲格局及加盟趨勢(shì)

2021年年底，已經(jīng)有不少餐飲直營(yíng)品牌私下偷偷找我，商量布局加盟這件事，其中不乏一些有頭有臉的賽道頭部全直營(yíng)品牌。由于品牌問(wèn)題，這里就不說(shuō)名字了，他們最終的做法也千差萬(wàn)別。我們說(shuō)說(shuō)這些頭部純直營(yíng)品牌在加盟態(tài)度的結(jié)果，大家自己對(duì)號(hào)入座去。

有些直接開放加盟，快刀斬亂麻，要不不干，干就大張旗鼓地干；有些偷偷做了子品牌，主品牌負(fù)責(zé)直營(yíng)立牌坊，子品牌負(fù)責(zé)加盟裂變；有些轟轟烈烈搞加盟，又想要錢，又想保晚節(jié)，所以大搞內(nèi)部加盟；有些高開低走，要大不要多，走的是起步代理及驗(yàn)資的策略；有些在收購(gòu)其他小品牌放加盟，掙一本萬(wàn)利，賠了小錢換晚節(jié)；有些還在觀望，畢竟當(dāng)時(shí)海底撈這些行業(yè)大佬還在直營(yíng)這條路上，像指路明燈一樣指引著他們，在餐飲的大海上義無(wú)反顧地堅(jiān)持直營(yíng)做大做強(qiáng)。

2022年和2023年如此窘境之下，仍然有很多品牌以加盟模式，每月以百家甚至千家的奇葩速度，完成了彎道加油的奇葩壯舉，原因就一個(gè)：餐飲不會(huì)消失，只會(huì)改變，大勢(shì)越是恐慌之下，業(yè)內(nèi)的大多數(shù)越慫，這樣看似瘋子的品牌才能有鶴立雞群的機(jī)會(huì)。  

2024年會(huì)發(fā)生什么？我可以很篤定地說(shuō)，市場(chǎng)必然會(huì)出現(xiàn)5個(gè)結(jié)果：

1、顧客消費(fèi)兩極化。大眾餐飲將出局，高端消費(fèi)及低端消費(fèi)會(huì)成為主流。高端餐飲門店的裝修投資，會(huì)超出很多餐飲人投資的能力。反過(guò)來(lái)，低端消費(fèi)會(huì)出現(xiàn)“地板消費(fèi)”，換句話說(shuō)，消費(fèi)能力會(huì)跌破大多數(shù)餐飲現(xiàn)有成本線。兩邊一堵，現(xiàn)有中型規(guī)模的餐飲就很難有存活機(jī)會(huì)了。

2、門店數(shù)量?jī)蓸O化。中型門店數(shù)規(guī)模的餐飲將大量倒閉，快速出現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模品牌及單店的匠人品牌，這兩類品牌都是通過(guò)極端規(guī)模來(lái)解決成本問(wèn)題，萬(wàn)店品牌從地產(chǎn)、供應(yīng)鏈、人力等方面來(lái)壓低成本，匠人品牌在通過(guò)自有商鋪和自己干活來(lái)壓低成本。

3、食材品質(zhì)兩極化。高端食材將成為高端少數(shù)餐飲的必需品，預(yù)制菜成為低端餐飲的必需品，手工食材將成為匠人唯一的選擇。

4、加盟也許會(huì)成為個(gè)人創(chuàng)業(yè)最優(yōu)方案。個(gè)人創(chuàng)業(yè)及新品牌成功的概率將進(jìn)入微觀時(shí)代，概率可忽略不計(jì)，不管是對(duì)于人、小型資本、跨賽道投資者而言，加盟也許會(huì)成為大多數(shù)人唯一可選的最優(yōu)方案了。

5、規(guī)?；?jìng)爭(zhēng)升級(jí)。在很多國(guó)內(nèi)餐飲連鎖品牌以加盟跑完巨無(wú)霸規(guī)模后，餐飲市場(chǎng)將爆發(fā)巨無(wú)霸之間的“并購(gòu)戰(zhàn)”，出現(xiàn)從以規(guī)模降低品牌成本，升級(jí)到行業(yè)壟斷來(lái)降低行業(yè)成本的格局。

很多龍頭品牌為什么突然都瘋了一樣放加盟？并不是為了大家眼中那一塊八毛的加盟費(fèi)，而是為了做大市場(chǎng)，用市場(chǎng)來(lái)壓低供應(yīng)鏈成本，用供應(yīng)鏈產(chǎn)生的低成本打敗同體量的對(duì)手，用對(duì)手的倒下來(lái)實(shí)現(xiàn)主導(dǎo)市場(chǎng)的權(quán)限，有了這個(gè)權(quán)限，才能在經(jīng)濟(jì)下行的未來(lái)滋潤(rùn)平穩(wěn)地躺贏下來(lái)。 

各位餐飲同行，我要說(shuō)一個(gè)論點(diǎn)，可能會(huì)有點(diǎn)危言聳聽，但你們可以想象一下：大品牌靠規(guī)模壓低成本互毆，百家門店規(guī)模以下的品牌必然會(huì)成為炮灰。如果我說(shuō)的這句瘋話兩年后又恰巧成為了廢話，留給各位的選擇只有三個(gè)：

一年內(nèi)成為餐飲巨無(wú)霸，至少是一個(gè)地區(qū)或一個(gè)小賽道的巨無(wú)霸，大家掂量掂量自己的概率：

幾年后龜縮成為匠人，在一個(gè)小鋪?zhàn)永锲鹪缲澓诘厥氐辏踔寥匾坏?，閑得無(wú)聊時(shí)對(duì)著一個(gè)食材摳持，摳持好了，十幾年后也能成為個(gè)米飯仙人、壽司仙人、紅燒肉仙人什么的；

2024年“守直營(yíng)＋放加盟”，進(jìn)可拼個(gè)未來(lái)，退可成為匠人，大不了年底打包變現(xiàn)，從此不再過(guò)問(wèn)餐飲江湖，做一個(gè)有故事的滋潤(rùn)躺平人。

不管是3年前對(duì)餐飲消費(fèi)斷崖下滑的預(yù)判，2年前篤定海底撈會(huì)放加盟的預(yù)判，1年前認(rèn)為加盟馬上會(huì)進(jìn)入瘋狂時(shí)代的預(yù)判，還是今年餐飲人最后機(jī)會(huì)的預(yù)判。我的這些預(yù)判全部來(lái)源于歐洲及亞洲其它國(guó)家的過(guò)往，中國(guó)現(xiàn)在的各種餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，都是過(guò)去很多國(guó)家的餐飲人用身家反復(fù)驗(yàn)證的了，遠(yuǎn)的不說(shuō)，大家看看日本經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)形態(tài)、消費(fèi)變化，雖然和中國(guó)不盡相同，但也是高度復(fù)刻。 

小結(jié)

各位看官，如果您都看到這里了，就說(shuō)明認(rèn)為我的廢話還有點(diǎn)道理，我在此感謝您的耐心閱讀，篇幅問(wèn)題，內(nèi)容肯定有不盡之處，望多多包含，不要留言罵我哦，最后再送上一段廢話作為此長(zhǎng)篇大論的結(jié)束語(yǔ)。

2017年，我就在我所有的課上都說(shuō)過(guò)：

壓縮直營(yíng)，試著接受加盟，降低投資，儲(chǔ)存現(xiàn)金流。有一天大勢(shì)所趨之下，絕大部分人的經(jīng)驗(yàn)、能力、實(shí)力，都會(huì)變得微不足道，餐飲老板的正事是做老板，而不是做餐飲，摒棄情懷，不要妄圖做什么匠人，有一天如果我們都被逼的不得不做匠人的時(shí)候，那就沒(méi)得玩了。

餐飲老板的最終歸宿，是不做餐飲，也不做老板，而是做一個(gè)舒服、自信、躺平的局外人。