杭州知味觀傳承百年好味道

時間：2023-03-28 18:56:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

杭州好公司

No.61

公司簡介

素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店——杭州知味觀，由孫翼齋先生于1913年創(chuàng)建，至今已有百年歷史，是杭城最具知名度的餐飲企業(yè)之一，不僅被商務(wù)部評為“中國十大餐飲品牌企業(yè)”、第一批“中華老字號企業(yè)”，還是杭州首家被國家工商總局認定為“中國馳名商標”的餐飲企業(yè)。

杭州知味觀是杭州飲食服務(wù)集團下屬大型現(xiàn)代化餐飲企業(yè)。1999年，知味觀鑒借國內(nèi)外知名餐飲連鎖企業(yè)的成功經(jīng)驗，走集團化、產(chǎn)業(yè)化和連鎖經(jīng)營發(fā)展之路，使企業(yè)經(jīng)營得到了持續(xù)化發(fā)展。目前，知味觀已在上海及杭城周邊地區(qū)開設(shè)各類連鎖店近70余家，并擁有一個建筑面積4000余平方米的連鎖配送中心以及一個面積達28000多平方米的現(xiàn)代化大型食品工廠。今日知味觀正以名店品牌，實施餐飲連鎖經(jīng)營的戰(zhàn)略，實現(xiàn)企業(yè)滾動式的發(fā)展。

公司履歷

1913年孫翼齋與義阿二兩人創(chuàng)建杭州知味觀。

1929年杭州西湖博覽會開幕及滬杭、浙贛兩條鐵路通車，給杭城酒樓、菜館、旅棧等行業(yè)帶來了繁榮，知味觀聲名遠播。

1931年杭州僅餐飲業(yè)發(fā)展到1421家，達到鼎盛期，知味觀在面館業(yè)獨占鰲頭。

1956年知味觀等杭州一批老字號餐飲企業(yè)，改進和恢復(fù)鹵煮雞、叫化雞(煨雞)、龍井蝦仁等傳統(tǒng)菜名十八種，重新樹起杭幫菜大旗。

1966年-1976年知味觀改名“東風菜館”，供應(yīng)品種簡單化，服務(wù)單一，步入艱難維持階段。

1981年知味觀被省商業(yè)廳批準為涉外服務(wù)企業(yè)。

1980年杭州市飲食公司首家內(nèi)聯(lián)企業(yè)(與北京旅店公司聯(lián)營開辦)“北京知味觀飯莊”開業(yè)。

1985年知味觀掛牌供應(yīng)近20種南宋菜肴，效果顯著，受到顧客歡迎。

1988年第二屆全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”評選，“知味觀鮮肉小籠”獲獎。

1990年知味觀的吳山酥油餅榮獲商業(yè)部舉辦的第三屆全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”，全國只有5只菜點獲此殊榮。

1991年 10噸知味觀小籠包子出口日本，這是杭州名點首次進入國際市場。

1993年國內(nèi)貿(mào)易部、國家統(tǒng)計局聯(lián)合發(fā)布了1992全國百家最大餐飲店排序名單，知味觀榜上有名。同年，知味觀被評為“中華老字號”。

1997年百年老店知味觀改造后投入試營業(yè)，是當時杭城最大的純餐飲企業(yè)。

2000年知味觀通過國家級特級酒家“五鉆級”酒家的評審，省內(nèi)僅此一家，并榮獲全國餐飲“十佳企業(yè)”。

2004年杭州市政府授予杭州知味觀等8家餐飲企業(yè)為“杭州商貿(mào)特色企業(yè)品牌”稱號。

2006年商務(wù)部認定第一批“中華老字號”，“知味觀”榜上有名。

2009年杭州知味觀成功入選上海世博會“八大菜系美食區(qū)”，成為代表浙菜的餐飲服務(wù)供應(yīng)商。

2010年中國飯店協(xié)會發(fā)布了《2009中國餐飲調(diào)查報告》，知味觀總店在中國餐飲單店20強排名中位列第四。

2011年知味觀月餅營收首次突破一億元，成為知味觀食品工業(yè)發(fā)展歷史上一道里程碑。

2012年知味觀獲國家工商總局中國馳名商標認定，為省內(nèi)首家獲此殊榮的餐飲企業(yè)。

記者陳久志

當馬云非常認真地說要打造一家102年老店的時候，很多人都笑了，說他是個瘋子。

因為，對絕大多數(shù)老板或企業(yè)家而言，百年老店是一個難以逾越的檻。

但在大浪淘沙的歲月長河中，的確有一些百年老店生存了下來，而且還煥發(fā)出勃勃生機，比如說杭州知味觀。

從創(chuàng)立至今，知味觀整整走過102年。在很長的一段時間里，知味觀一直穩(wěn)坐杭城餐飲業(yè)的頭把交椅，被譽為“餐飲專家”，在最近的十幾年來銷售額一直保持了兩位數(shù)的增長。但在現(xiàn)任掌門人韓利平眼里，這些華麗的數(shù)據(jù)并不是知味觀的全部。“當面對一家百年老店的時候，內(nèi)心除了敬畏，就剩下責任，因為你肩負著企業(yè)傳承和發(fā)展的重任。沒有淘汰的行業(yè)，只有淘汰的企業(yè)，餐飲業(yè)是一個市場競爭充分的行業(yè)，在快消費、快節(jié)奏的時代，哪怕慢半拍都不行。”

觀味道

誠信經(jīng)營，對企業(yè)家而言并不難，難的是一百年都能堅持這份操守。這四個字，知味觀負責人在接受記者采訪時不斷提及，可以說從某種程度上已經(jīng)融入他的血液中去了。

“知味觀能堅持102年，是幾代人不懈努力的結(jié)果，我有義務(wù)傳承和發(fā)展好它。”負責人說，知味觀于1913年由紹興人孫翼齋先生創(chuàng)建，最初從經(jīng)營點心小吃起家，逐漸發(fā)展成為如今集連鎖經(jīng)營、食品加工為一體的大中型知名餐飲企業(yè)，離不開歷代掌門人的誠信經(jīng)營。“知味觀”名字的由來，是當時創(chuàng)始人孫翼齋在店前寫下的“欲知我味，觀料便知”八個大字中取下“知”、“味”、“觀”三字組成。知味觀是否好吃，味道是否正宗，看看食材就知道了。這體現(xiàn)了知味觀始終如一的品質(zhì)堅持，贏得了消費者的認可和信任。

知味觀對食材的采購有著非常嚴格的要求，不僅要正宗，還要安全可靠，能追蹤溯源。為此，知味觀還投入了100多萬元改造和提升原有的化驗實驗室，對采購的食材進行二次把關(guān)篩選，以確保食品安全。正因如此，知味觀出品的名點名菜才能長盛不衰，深入民心。

1997年在原址上翻新擴建后的知味觀，在繼承鞏固發(fā)展傳統(tǒng)名點的同時，在菜肴的繼承創(chuàng)新上更是取得了驕人的成績，打響了經(jīng)營杭幫菜肴知名企業(yè)品牌。供應(yīng)的杭州名菜中有南宋菜、傳統(tǒng)菜，如蟹釀橙、南炒鱔、西湖醋魚、叫化童雞、龍井蝦仁等，創(chuàng)新菜有雪梨火方、龍井問茶、秘制鰣魚、橄欖魚青丸等等深受消費者喜愛的品種。許多菜品在全國和國際大賽上獲得了金牌，金牌菜點也成為知味觀菜譜中一道獨特的亮點和賣點。

觀定位

一家優(yōu)秀的企業(yè)，能屹立100年不倒，實屬不易；還能成為行業(yè)大佬，更是難上加難。杭州知味觀不經(jīng)意間就能達到眾多企業(yè)難以企及的高度，到底有何秘訣?對此，這家百年老店的負責人表示： “一是定位準確；二是以誠待客。知味觀是以經(jīng)營點心起家，一直以大眾消費為主，突出中低檔。后來隨著社會經(jīng)濟生活水平的提高，也適當兼顧中高檔消費。但打造老百姓的知味觀這一終極目標，100年來未曾動搖過。”

從最近幾年知味觀的市場戰(zhàn)略布局可見一斑。1998年，知味觀第一家鹵味外賣店在杭州慶春路家友超市內(nèi)開業(yè)；1999年，第一家知味觀點心堂吃連鎖店在湖墅南路開業(yè)。后又開設(shè)了知味觀·味系列中餐門店，形成了四大系列：堂吃點心連鎖、鹵味外賣連鎖、味系列正餐連鎖、食品工廠產(chǎn)品專賣。十幾年來，杭州地區(qū)知味觀點心堂吃連鎖店星羅棋布于大街小巷，不再局限于湖濱一隅，真正實現(xiàn)飛入尋常百姓家。

2007年8月，知味觀連鎖食品配送中心正式投產(chǎn)使用。這一面積超過4000平方米的配送中心，每天將各類生品原料、半成品菜肴、超市凈菜和各類熟制品送到各家連鎖店，服務(wù)千家萬戶。知味觀食品廠生產(chǎn)的許多傳統(tǒng)產(chǎn)品、包括名點名菜，月餅、粽子、八寶飯等各類季節(jié)性產(chǎn)品，不僅有效地擴大了知味觀品牌的輻射力，更讓知味觀的優(yōu)良特色產(chǎn)品走向全國，讓全國的老百姓在家里就能享受到知味觀的傳統(tǒng)美食產(chǎn)品。

這一精準定位，讓知味觀獲益匪淺。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年全國餐飲收入累計實現(xiàn)25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。到2014年，上述兩項數(shù)據(jù)實現(xiàn)雙增長，分別同比增長9.7%和2.2%。而同期的知味觀，增長速度遠遠大于上述數(shù)字。據(jù)其負責人看來，全國餐飲收入的增長，說明了大眾化餐飲的興起和普通大眾的餐飲需求仍是十分巨大的；限額以上的餐飲企業(yè)由降轉(zhuǎn)升，說明一批中高端、規(guī)模偏大的餐飲企業(yè)，在經(jīng)歷了短暫的陣痛期后成功實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。中高檔商務(wù)消費風光不再，大眾消費迅猛增長，知味觀這幾年能保持較高的增長也受益于此。

同時，為了加速市場戰(zhàn)略布局，知味觀還正在籌備更大規(guī)模、更高標準、現(xiàn)代化程度更高的大型配送中心，預(yù)計2015年底完工。新配送中心的建成投產(chǎn)，將進一步提升知味觀食品衛(wèi)生安全和配送產(chǎn)品的規(guī)范化、標準化，進一步增強企業(yè)市場競爭力。

觀未來

如何帶領(lǐng)一家百年老店繼續(xù)走下去?知味觀掌門人用了8個字概括：“繼承傳統(tǒng)，發(fā)展創(chuàng)新。”

杭州全市餐飲企業(yè)20000多家，但老字號不多。不同企業(yè)際遇不一樣，有的傳承好一些，有的壓力多一點，雖然經(jīng)營上相通，但也是有區(qū)別的。以杭州知味觀為例，就特別強調(diào)繼承傳統(tǒng)和發(fā)展創(chuàng)新。

據(jù)介紹，知味觀現(xiàn)有各類中高級職稱的技術(shù)人員120余名，其中突出的有：國家級紅案高級工9人、技師8人、高級技師1人；國家級白案高級工5人、技師5人、高級技師1人；國家級服務(wù)高級工3人、技師7人；中國烹飪大師、名師16人；中國服務(wù)大師1人；全國技術(shù)能手3人；浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知味觀杭幫點心傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人2人……

“這一大批優(yōu)秀的團隊，能確保拿出的每一道菜品，地道、正宗、夠味。拿小籠包來說，經(jīng)歷了100多年的歷史，但其制作工藝一直沒變。這就是傳承的力量，不會因為人工、管理等成本的上升而偷工減料。”。為了進一步做好傳承和創(chuàng)新這兩篇文章，知味觀還和一些高校合作，推出定制班，源源不斷培養(yǎng)、引進人才。無論是點心、正餐，還是滿漢全席，知味觀都能滿足顧客的個性化需求。無論是杭幫菜，還是各地特色菜肴，知味觀都能提供。

不過說起創(chuàng)新，對于這家百年老字號來說，目前最看重的就是如何武裝互聯(lián)網(wǎng)思維。當前，互聯(lián)網(wǎng)時代早已來臨，餐飲業(yè)只有進一步互聯(lián)網(wǎng)化才是今后新的經(jīng)營增長點。知味觀作為一家百年老店，傳統(tǒng)的、優(yōu)秀的繼承自不必說，但也不能躺在老祖宗的樹蔭下乘涼。如何迎合現(xiàn)代年輕消費者的消費習慣，緊跟時尚潮流、緊跟市場步伐?為此，知味觀積極探索餐飲O2O模式，不斷布局網(wǎng)絡(luò)營銷。截至目前，知味觀已與阿里巴巴淘點點、美團網(wǎng)、點評網(wǎng)、點我吧等10余家大型網(wǎng)站建立了合作關(guān)系，2014年，僅僅網(wǎng)絡(luò)上餐飲結(jié)算就達到700多萬元，如果把食品工廠的電子商務(wù)也算上去，這一數(shù)字還將呈幾何級被放大。

“我們網(wǎng)絡(luò)餐飲消費的最高紀錄，是一天結(jié)算300多筆。”負責人透露，知味觀在網(wǎng)絡(luò)營銷方面的嘗試走得比較早，收益也一天天被放大，預(yù)計到2015年，網(wǎng)絡(luò)餐飲營收這塊兒將會突破1000萬元。原先這還是創(chuàng)新的營銷模式，現(xiàn)在已成餐飲業(yè)新常態(tài)。不過，知味觀在這方面的探索遠不只這些。今年知味觀還將繼續(xù)加大在網(wǎng)絡(luò)營銷上的力度，不僅在網(wǎng)絡(luò)代金券上做文章，還將推出適合網(wǎng)絡(luò)消費的新產(chǎn)品、新套餐。不僅在代金券上進一步擴大，還將和各知名網(wǎng)絡(luò)公司合作開發(fā)網(wǎng)絡(luò)預(yù)定、外賣、支付寶單品支付等功能，總而言之，讓來知味觀就餐慢慢變得簡單而輕松，知味觀的網(wǎng)絡(luò)知名度亦將得到有效提升。

在掌門人眼里，只要能贏得年輕消費者的青睞，就能為百年老店贏得未來。而基于互聯(lián)網(wǎng)的網(wǎng)絡(luò)營銷是一個市場潮流，相對于傳統(tǒng)營銷是當前一個十分有效的手段，不管你如何看待，如何評價，這個市場洪流終將不以你的個人意志為轉(zhuǎn)移。而這些都說明了一點，那就是餐飲互聯(lián)網(wǎng)的時代，知味觀必須去把握，成功融入進來，順勢而為，方能有所作為。

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