▲ 上圖，銅鍋里的羊蝎子。攝影/阿游；下圖，火火熱熱的滄州火鍋雞。攝影/馮安雨 ，圖/匯圖網(wǎng)

在青海，多了高原風(fēng)情的牦牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陜西寶雞，蘸料變成了陜味油潑辣子，銅爐口還可用來(lái)烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。

▲ 中國(guó)“北派”及東北火鍋主要分布。制圖/伍攀

大口吃肉的北派火鍋，可稱“北豪”：北京羊蝎子、天津紫蟹銀魚(yú)、內(nèi)蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛……特別是在山東濰坊，有一口天下最“大”的火鍋，這就是曾經(jīng)能以鍋臺(tái)為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮后要卷餅來(lái)吃，還可佐以山東的招牌大蔥，兩個(gè)字，豪邁。

▲ 天津的銀魚(yú)紫蟹火鍋，可能是最豪華的北派火鍋。攝影/lymtm，圖/匯圖網(wǎng)

最經(jīng)典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門(mén)麻醬“老七樣”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見(jiàn)天地，先用羊尾調(diào)湯，再切半盤(pán)由淺到深的“黃瓜條”，用腌韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調(diào)鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢(mèng)回草原的壯闊風(fēng)光。

▲ 涮羊肉，哪種涮料最為地道？圖1攝影/dashiyiyuan_vip 圖/ 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，圖2攝影/huaxiayoudao，圖/匯圖網(wǎng)

東北火鍋與北派火鍋，和而不同：來(lái)自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡(jiǎn)單的白菜蘿卜，各有所愛(ài)，雪菜雙冬火鍋，則風(fēng)味清雅。東北火鍋擺盤(pán)講究“前飛（禽）后走（獸），左魚(yú)右蝦”，再配上些許綠菜，氣場(chǎng)十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

▲ 酸菜白肉火鍋。攝影/孔焱 ，圖/匯圖網(wǎng)

西南火鍋，有多少絕活？

豪邁的火鍋一到大西南，畫(huà)風(fēng)就變得清奇起來(lái)：一面，是云貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛；另一面，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

▲ 中國(guó)云貴川渝地區(qū)，主要火鍋分布。制圖/伍攀

云貴派火鍋丨奇門(mén)百味

天下火鍋大勢(shì)，八分奇在云貴高原。

這里地勢(shì)獨(dú)特，十里不同天，特有的微域氣候更是滋養(yǎng)出了多元的食材，便如高原山地草甸間奔跑的黃牛，不但是當(dāng)?shù)靥厣菗纹鹆诉h(yuǎn)方的江湖新秀——廣東潮汕牛肉火鍋。

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋，食材卻多選自云貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽

更重要的，是來(lái)自五湖四海的食客廚子們。云貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時(shí)期從各地遷徙而來(lái)的移民。這些來(lái)自江浙、中原地區(qū)的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

▲ 云貴派火鍋，看著紅火，調(diào)味以酸辣為主。攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網(wǎng)

便說(shuō)火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞、陽(yáng)朗雞、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝；豬肉，就有老豬腳、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳，其他雜類(lèi)如野生菌、烏江魚(yú)、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，實(shí)在是數(shù)不勝數(shù)。

▲ 黑山羊與臘排骨，是云貴派火鍋的主力干將。圖/視覺(jué)中國(guó)

想得入門(mén)云貴派火鍋，首先需要學(xué)會(huì)“打個(gè)好蘸水”。貴州帶來(lái)一萬(wàn)種辣椒吃法，“植物王國(guó)”云南調(diào)出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了云貴派火鍋的味覺(jué)密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末調(diào)味清新可人，一份百味蘸水，無(wú)論搭配何種食材，都“很有精神”！

▲ 黑山羊與蓄勢(shì)待發(fā)的糊辣椒。不過(guò)值得一提的是，下圖的云南火瓢牛肉口味已足夠生猛，不需蘸水。圖1攝影/吳學(xué)文，圖2/視覺(jué)中國(guó)，圖3攝影/安小壹，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

貴州最為知名的酸湯魚(yú)火鍋，蘸水就同時(shí)用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感。入口前還得放幾片當(dāng)?shù)氐摹棒~(yú)香菜”，當(dāng)清涼的魚(yú)香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔里仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰(zhàn)”，全面沖擊著味覺(jué)感官。

▲ 翻騰的酸湯魚(yú)火鍋。攝影/吳學(xué)文

天地造化，山川形勝，多彩人民，共同打造出了云貴派火鍋的“天下第一奇”

川渝派火鍋丨江湖一流

川渝派，毫無(wú)疑問(wèn)是中國(guó)火鍋江湖第一大門(mén)派。在巴蜀大地，火鍋酣暢刺激，除濕解郁，最與潮濕的氣候相合，也促成了最熱血的火鍋江湖，和最快的火鍋功夫。

▲ 鴛鴦鍋，四川火鍋陰陽(yáng)相濟(jì)的魅力。攝影/阿游

四川火鍋，主打是麻與辣的交匯。天府之國(guó)的物產(chǎn)豐饒，讓火鍋擁有無(wú)限可能。即便是最為尋常而經(jīng)典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個(gè)變種。

▲ 串串香，四川火鍋的一個(gè)變種。攝影/PAOPAOANFANG ，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

不過(guò)在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有“溫柔一刀”的B面：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的濕寒；高縣土火鍋，熟食現(xiàn)吃；而在四川東南地區(qū)流行，豐盈噴香的連鍋?zhàn)樱谴砹嗽鷮?shí)的“練家子”功夫。

生長(zhǎng)于草莽之間的重慶火鍋，有耗兒魚(yú)、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋，也有陰陽(yáng)相濟(jì)的葷豆花火鍋，但重慶人，還是喜歡牛油打底，熱辣鮮香的九宮格。對(duì)鴛鴦鍋的鄙視，更是讓坊間流傳著鴛鴦鍋“一鍋分隔陰陽(yáng)天人”的江湖鬼故事。

▲ 九宮格火鍋，格格燙煮的主力食材都有一些微妙區(qū)別。攝影/李藝爽

這九宮格的靈魂，在于在重慶能按噸涮的“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意。它更是與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

▲ 九宮格中，火鍋群豪匯聚；吃火鍋，也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽，圖2攝影/阿游

早在八十年前，重慶的江湖兒女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠氣：“一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子里熊熊燃燒，發(fā)出噼里啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來(lái)，這小天地里，簡(jiǎn)直是春天，人們已不會(huì)感到秋的肅殺，和冬的荒涼。”

清歡是至味，火鍋東南飛

風(fēng)風(fēng)火火的火鍋，一來(lái)到東南地區(qū)，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風(fēng)中火熱的姜母鴨……而一款在廣東深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋，頗見(jiàn)閩、粵一帶火鍋江湖，面山朝海的真意。

▲ 椰子雞火鍋可能是最為清新的火鍋。攝影/超順，圖/匯圖網(wǎng)

清湯涮取生鮮食材，是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由，以來(lái)自南海之濱的文昌雞、清遠(yuǎn)雞與椰漿打底，云南的菌菇，荔浦的芋頭，都可在里面浮沉。而蘸料里的青檸與沙姜，則為這種火鍋點(diǎn)綴了一抹帶著東南亞風(fēng)情的“小清新”。

▲ 中國(guó)江浙閩粵臺(tái)地區(qū)主要火鍋分布。制圖/伍攀

閩粵兩家火鍋的代表：八生火鍋與打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋，相傳便源于南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”（南宋林洪《三家清供》），而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記里，被稱為“穀董羹”，直到清代，才變?yōu)閺V東地方志里的“打邊爐”。

▲ 打邊爐里，藏著火鍋“浪味鮮”。圖1、圖2攝影/Saymedon，圖3攝影/愚智傳媒，圖/匯圖網(wǎng)

今日的打邊爐里，藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚(yú)、生魚(yú)片等各種海鮮，則點(diǎn)化了肉與骨熬制的醇厚湯底，濃香、清鮮。吃罷海鮮之后，可別忘了來(lái)一份廣東特色的粿條。

不過(guò)如今最為出圈的火鍋新秀，還是潮汕牛肉火鍋。

▲ 潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現(xiàn)切。圖1攝影/阿游，圖2攝影/李藝爽

地道的潮汕牛肉店，要么一樓賣(mài)牛肉，二樓涮火鍋，要么就索性開(kāi)在牛肉屠宰場(chǎng)旁，就地成“火鍋大棚”，除了肉，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯，炸蒜調(diào)沙茶醬，先熱個(gè)身，再端上一盤(pán)盤(pán)的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍……令每一個(gè)潮汕人，都成為“庖丁解牛”的大師。

▲ 下肉前，先來(lái)個(gè)牛肉丸開(kāi)開(kāi)胃。攝影/阿游

沿著長(zhǎng)江吃火鍋丨名媛大省

要說(shuō)中國(guó)“最不愛(ài)吃”火鍋的地方，可能是長(zhǎng)江下游的江浙滬地區(qū)。

▲ 江浙火鍋大多滋味風(fēng)雅，比如本地雞窩火鍋。攝影/李藝爽

即便火鍋在江浙聲名不顯，但多有巧思的江浙廚子，遇上火鍋，也可碰撞出幾分神奇的火花。便如淮揚(yáng)菜里的煮干絲，便能經(jīng)由一雙妙手，在火鍋里煮出江湖之氣。大體來(lái)說(shuō)，江浙派火鍋，背靠密布的江南水網(wǎng)，前臨海產(chǎn)豐饒的東海，食材豐富，心思靈活，可稱“東巧”。

▲ 麗水泥鰍火鍋，很是有幾分山野氣息。攝影/Adobe Stock，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

江蘇火鍋，如淮揚(yáng)干絲火鍋或菊花魚(yú)（暖）鍋，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等，多以魚(yú)、羊等調(diào)味，突出一個(gè)鮮字；上海的火鍋，很早就采用明蝦、黑魚(yú)等食材，堪稱江湖弄潮兒；而如徽派的胡適一品鍋，也與江浙派火鍋有所聯(lián)系，有雞、鴨、肉、油豆腐間，點(diǎn)綴著蛋皮卷和蘿卜青菜，更是安徽人忘不了的美味鄉(xiāng)愁。

▲ “采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”。圖1攝影/小沸淋，圖/匯圖網(wǎng)，圖2/視覺(jué)中國(guó)

江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲“前輩”。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚(yú)湯做底，涮食生魚(yú)片及生雞片時(shí)，撒入洗凈的鮮菊花瓣，平添了一抹詩(shī)意，湯汁鮮美異常，在江湖中，是一位翩翩君子。

▲ 本地雞窩火鍋的湯，味道最令人念念不忘。攝影/李藝爽

近年來(lái)浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而后涮食其他食材，頗有幾分心思，調(diào)料則多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套溫潤(rùn)的“形意拳”。特別是最后的火鍋涮油條，吸足了湯汁與蘸料，味道，也算是在火鍋上的一種“奇招”。

▲ 湖北黃岡羅田吊鍋，食材很扎實(shí)。攝影/光影世界，圖/匯圖網(wǎng)

若再沿著長(zhǎng)江溯源而上，來(lái)到八百里洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分“銜遠(yuǎn)山而吞長(zhǎng)江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋?zhàn)?/strong>，總少不了質(zhì)樸的瀟湘臘味；而湖北的黃岡羅田吊鍋，以鉤吊鍋，用升降掌控火候，又多了幾分山間野趣。