近年來，隨著預制菜在資本市場遇熱，預制菜企業層出不窮。消費端對預制菜的態度也各異，有對食品安全問題擔憂，也有對其便利性的熱捧。

　　近日，據中國新聞周刊報道，預制菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中最大的亮點是：禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。同時，預制菜國標中或將重新定義預制菜，縮小現有預制菜的范圍。盡管預制菜國標仍“猶抱琵琶半遮面”，但目前已經透露出的兩條顯然切中了近年來大眾對預制菜的關注點。

　　預制菜新標將給預制菜行業和企業帶來哪些影響？近日，澎湃新聞記者采訪了相關企業和行業內專家。在多位行業人士看來，目前已知的國標內容更多是為了回應輿論對預制菜的關切，緩解社會談“預”色變的情緒。而對企業而言，新國標可能帶來行業洗盤，將一部分中小預制菜企業剔除出行業。

　　多家預制菜上市公司回應：對業務無影響

　　1月24日，澎湃新聞記者致電得利斯（002330.SZ）、龍大美食(002726.SZ)、味知香(605089.SH)、千味央廚（001215.SZ）、五芳齋（603237.SH）等多家涉預制菜業務的上市公司證代，相關工作人員均表示預制菜國標目前透露出的內容對公司業務無影響。

　　“因為公司的預制菜基本上都是冷凍類的產品，速凍類產品本身都要求零下18度冷凍儲存，所以這類產品基本上不需要使用食品防腐劑。”得利斯證代相關工作人員認為，如果單從禁止添加防腐劑這一條來看，可能對以肉類為原料的產品有影響，但對冷凍類預制菜沒有影響。

　　龍大美食相關工作人員也表示，公司生產的多為冷凍類預制菜。冷凍類預制菜由于需要低溫儲存，且本身就要求全程冷鏈，所以目前預制菜國標所要求的禁止添加防腐劑和要求冷鏈運輸這一條，公司都是滿足要求的。“冷凍類產品的話，最多會在適當的范圍內放一些食品添加劑，防腐劑是沒有的。”該證代人員表示，一般而言，即便是食品添加劑，添加的范圍和用量也是符合國家食品安全標準，遵守食品安全規定的。

　　作為國內“預制菜第一股”的知味香相關工作人員也表示，公司自主生產的產品都不添加防腐劑，所以不會受影響。

　　五芳齋近年來也入局預制菜領域，公司證代相關工作人員表示，公司的預制菜產品主要由中央廚房生產制作成預制料理包的形式，統一供應給旗下400多家快餐門店。由于預制菜業務在公司業務中占比較小，所以即便有影響也不會很大。而且即便國標具體細則出來后，公司需要有一些調整，也是能夠很快做好調整的。

　　“其實這在行業里是挺正常的一個事情，因為一個行業發展大了，肯定要有一些專門的手段去做規范的。”上述五芳齋相關工作人員表示，“所以大家也不需要太緊張，其實在行業里還挺正常的。”

　　冷鏈運輸要求或致大批小預制菜企業淘汰

　　所謂防腐劑，在官方的解釋中，指防止食品腐敗變質，延長食品儲存期的物質。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規定的食品中允許添加的防腐劑類型有20多種。每種防腐劑都有規定使用的食品品種和最大使用量。例如為人們所所熟知的二氧化碳就經常作為飲料防腐劑被使用。

　　“添加防腐劑跟成本沒有多大關系。”在科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒看來，這主要與產品工藝有關，如果一個產品需要用，那么企業就會去用。比如方便面面餅都是烘干的，水分很低，根本就不需要防腐劑，一般企業就不會加。但是香腸在制作過程中很容易被肉毒桿菌污染，必須得用，那么企業也就必須得用。

　　其實，預防食品變質，延長食品儲存期方式也不止添加防腐劑一種。阮光鋒介紹，比如脫水干燥，沒有水，微生物也就無法生長。再例如，加鹽、加糖，腌制糖制，高糖高鹽，滲透壓高了，微生物也無法生長。滅菌密封保存同樣有效，例如現在常見的常溫奶、罐頭就是殺菌后再密封保存的。

　　在美國普渡大學食品工程博士云無心看來，預制菜新規禁用防腐劑，需要冷鏈的規定，對企業而言，意味著增加了技術門檻。“對企業來說，不符合要求的企業需要更改自己的技術工藝，且全程冷鏈也需要很強大的技術支撐。”而在行業端，云無心認為，新規最大的作用是建立了行業規范，設立了行業門檻。

　　“對企業而言，是否添加防腐劑可能影響沒有那么大，”紫燕食品副董事長桂久強表示，“但需要冷鏈運輸對很多中小企業來說影響很大。”在桂久強看來，對于上市公司而言，資金力量雄厚，許多公司都有冷鏈運輸的能力，但對中小企業而言，自建冷鏈運輸物流成本太高，企業未必能夠做得到。

　　“而且冷鏈運輸要求特別高，尤其是各個環節的銜接，想要保證全程冷鏈運輸很難。”桂久強解釋說，因為冷鏈運輸涉及工廠、物流、終端等多個場域，在不同場域進行交接時，有時候差個幾厘米，食品就會脫離冷鏈環境，有被污染的危險。這對中小企業而言，技術和成本投入都很大。

　　即便一些中小企業選擇使用第三方進行冷鏈運輸，其成本和普通物流相比，價格上也差好幾倍。桂久強說：“如果要求全程冷鏈運輸，這一條就可以把很多做預制菜的小企業淘汰，對行業而言，會是一個重新洗盤的過程。”

　　預制菜國標出臺，讓監管有法可依

　　目前，預制菜國標透露出來的消息主要有兩條，一是禁止使用防腐劑，需要冷鏈運輸；第二，是預制菜國標或將縮小預制菜范圍，將即食類產品從預制菜中去除。

　　此前，關于預制菜的相關標準多是由地方和行業制定的。對于預制菜的定義，各地標準并不明晰。尤其是近年來預制菜在資本市場遇熱后，預制菜的范圍變得更難定義。

　　在行業內，預制菜通常被分為四類，即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

　　結合新國標透露出來的規定，預制菜仍有許多塊拼圖等待被填滿。例如，禁止使用防腐劑，需要冷鏈運輸這一條，是否意味著預制菜只能是冷凍冷藏食品？如果預制菜只是在原有的標準中剔除即食類食品，那么原本被歸類為即熱食品的自熱火鍋是否也必須改用冷鏈運輸？

　　“其實自熱火鍋這類產品我們更傾向于把它認為是像方便面一樣的方便食品。”桂久強認為，自熱火鍋類產品無需使用明火，是為了方便食用而生產出來的，和方便面更類似。而一旦自熱火鍋被視為預制菜，強制使用冷鏈運輸，必然會增加產品成本，“所以目前預制菜定義還未完全清晰的情況下，預制菜國標帶來的影響還很難看到。”

　　不過，業內人士對于預制菜國標的出臺普遍持積極態度。龍大美食證代相關人員就表示，預制菜國標出臺有助于行業的標準化，推動行業規范化。預制菜國標的出臺，意味著預制菜行業以后有了監管依據，“有法可依”。

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