錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾?朱麗珍/文 王藝/攝

如果來一場(chǎng)穿越，有人會(huì)提議，要不夢(mèng)回唐朝？猶如一顆璀璨的明珠，唐朝最是濃墨重彩。但如果是杭州人，或許想回宋朝看一看。南宋時(shí)的杭州，已是街市繁華，食肆興盛。

相比唐朝，宋朝的氣質(zhì)，猶如一輪清風(fēng)朗月，風(fēng)雅秀麗。

如果要尋找八百年多前的杭州，和如今杭州的某種關(guān)聯(lián)，飲食或許是一個(gè)很好的突破口。中國的飲食文化，向來與歷史緊密相連。柴米油鹽和四季三餐里，暗藏著許許多多的答案。

雖然沒有機(jī)會(huì)能真正穿越到南宋，見識(shí)都城繁華，但千百年來，宋韻文化一直流淌在杭州的血液里，尤其是曾經(jīng)皇城根下的上城區(qū)，始終保持著對(duì)美學(xué)的追求，其中就包括對(duì)宋韻美食的挖掘、復(fù)原與創(chuàng)新。

南料北烹，交融的南北文化

1913年，上城區(qū)湖濱仁和路開出了一家小店，門口懸掛“欲知我味，觀料便知”八個(gè)大字，貨真價(jià)實(shí)就是小店的金字招牌。“知味觀”由此而來，還得了“知味停車，聞香下馬”的雅稱。

曾經(jīng)的小店，一晃已在西子湖畔經(jīng)營過百年，成了響當(dāng)當(dāng)?shù)暮紟筒死献痔?hào)。

要挑出一道具有代表性的杭幫菜，杭州知味觀常務(wù)副總經(jīng)理、行政總廚陳永青會(huì)選擇宋嫂魚羹，這也是杭州36個(gè)經(jīng)典名菜之一。

名菜，往往伴隨著玄妙的民間傳說。

宋嫂魚羹

據(jù)傳南宋淳熙六年，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜與金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購食，宋嫂魚羹也就成了名肴。

既是杭幫菜，在陳永青的心中，宋嫂魚羹也是一道最具宋韻特色的美食之一。

“羹的做法其實(shí)是具有北方特色，有點(diǎn)像胡辣湯，而食材像魚、筍絲、姜絲等等，是南方人愛吃。”南料北烹，在陳永青看來，是宋韻美食的一大特點(diǎn)。

南宋以前，都城長安、洛陽、汴京，中原內(nèi)地，宮廷飲食多以羊酪、雞鴨為主。宋室南遷，宮廷中北方廚師紛紛流散。定都杭州后，南宋宮廷召集南方名廚充實(shí)。南料北烹由此而來。

陳永青

可以想象，杭州的酒肆飯館內(nèi)，曾進(jìn)行過一場(chǎng)南北飲食文化之間的對(duì)峙與交融。

《夢(mèng)梁錄》所記：“南渡以來……水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”人們對(duì)于美食的追求，大體是相通的，沒有明顯的地域分界，只有好不好吃之分。

顯然，杭州很快就實(shí)現(xiàn)了南北烹飪技藝的交流融合，加上此處正處江湖交叉，海錯(cuò)河鮮，取之不盡，從而推動(dòng)了南宋菜肴的革新與發(fā)展。

精致風(fēng)雅，盡顯江南美學(xué)

宋朝崇尚清靜無為之美，清雅不僅體現(xiàn)在詩詞歌賦、琴棋書畫中，也體現(xiàn)在食材的選擇和烹飪手法之上。

一道宋嫂魚羹，清鮮美味，至今已流傳842年。但精致風(fēng)雅的南宋菜肴，到底是什么味道？絕不止一道宋嫂魚羹能概括。

《玉食批》里可以窺見皇室餐桌，《中饋錄》里能得知主婦們的拿手菜，但食物的風(fēng)味，很難從考古和文字中體會(huì)，倒是浸潤了南宋遺風(fēng)的杭幫菜和老字號(hào)餐館里，一直在嘗試復(fù)原答案。

早在上世紀(jì)80年代初，當(dāng)代著名南宋史學(xué)家林正秋教授就開始研究南宋飲食文化，并從歷史文獻(xiàn)中挖掘整理南宋菜。1985年5月，他在杭州八卦樓推出二十多道南宋菜，風(fēng)靡一時(shí)，此后他還寫下了一部《中國宋代食譜》，開啟了宋菜研究的先河。

陳永青

像陳永青這樣在杭幫菜里摸爬滾打了30多年的師傅，至今也仍在傳承宋韻美食上不遺余力。南宋食譜，是廚房里隨時(shí)可以翻閱的“武功秘籍”。“有時(shí)想根據(jù)時(shí)節(jié)來推一個(gè)新菜，就會(huì)從書上找點(diǎn)靈感。”

在陳永青看來，宋韻美食，大道至簡，一個(gè)“鮮”字不離其宗。隨便舉幾道，都有相似風(fēng)格。

一道上過《風(fēng)味人間》的蟹釀橙，取當(dāng)季鮮橙，頂部開蓋，去除果肉和汁水。大閘蟹剔出蟹黃和蟹肉，將蟹粉放入鍋內(nèi)，加橙汁翻炒，出鍋后盛入空橙內(nèi)，再次蒸制。蟹的鮮香與橙的酸甜融為一體。

蟹釀橙

一道看似簡單的貓耳朵，匯聚了火腿、蝦仁、海參、干貝、雞脯肉等豐富食材，用高湯熬煮。

“用料必須新鮮精細(xì)，以原汁本湯的內(nèi)在鮮味取勝，做到一菜一味。”看似簡單的一句話，內(nèi)涵卻大有講究，“比如西湖醋魚，4～7月份的魚是有泥土味的，如果不處理，燒出來味道就是差一截。”

不時(shí)不食，也是杭幫菜的講究之一。

陳永青還記得，當(dāng)年自己還是小學(xué)徒時(shí)，經(jīng)常聽著老師傅們坐在一起聊天。“一道道名菜背后有什么故事，原材料有哪些講究，就聽他們說，就這么一代代傳承下來了。”傳承，不僅在技術(shù)手法，更有菜肴背后的這些隱藏門道。

傳承創(chuàng)新，延續(xù)至今的城市態(tài)度

同一座城市，相隔八百多年，正通過一道道美食，進(jìn)行跨越時(shí)空的對(duì)話。一飲一瓢、一羹一飯，南北交融，革故鼎新，在美食中體現(xiàn)得淋漓盡致。既有沿用古法做的叫化童雞、西湖醋魚，定勝糕、條頭糕等傳統(tǒng)糕團(tuán)，又有蟹釀橙等創(chuàng)新菜點(diǎn)。

“很多廚師都知道要從宋韻食譜里挖掘新菜單，但完全照搬，估計(jì)是不好吃的。有些有故事，沒味道，不會(huì)有市場(chǎng)。”比如陳永青提到的宋嫂魚羹，看似清清爽爽的一道杭幫菜，其實(shí)在不斷變化。所用之魚，已從普通多刺的河魚，逐漸變成了刺少的鱖魚；為了去腥，會(huì)加入米醋，為了色澤好看，會(huì)點(diǎn)入幾滴醬油，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制，“肯定是越改良，越適合當(dāng)下的口味。”

定勝糕

武林熬鴨也很有代表性，這也是根據(jù)宋代菜譜進(jìn)行仿制的浙江傳統(tǒng)名菜，有著北方菜系的風(fēng)格特點(diǎn)，以前南料北烹，用的是南方的鴨子，肉質(zhì)緊實(shí)，比較瘦，用重油烹飪，后來才改用了北京填鴨，“從重油菜變成了輕油，更適合當(dāng)下口味。”

陳永青說，傳承在于保留精華，而不是照搬照抄。“根本的東西不變，比如講究的食材，但工藝會(huì)不斷進(jìn)行改進(jìn)。”

每一道復(fù)原創(chuàng)新的宋韻美食，都將大廚們的奇思妙想與對(duì)世界的感知注入，通過食物，保持和古人的心意相通。而包容與創(chuàng)新，不僅在于美食，更在杭州的城市脈絡(luò)里，刻上了烙印，賡續(xù)至今。在杭州，看得見淡妝濃抹總相宜的古跡西湖，感受得到江南水鄉(xiāng)的清雅和家常里的煙火交融，更觸摸得到時(shí)尚商圈、城市大腦、互聯(lián)網(wǎng)跳動(dòng)的脈搏與活力。

貓耳朵

在老字號(hào)知味觀，存留老底子滋味，也在追求年輕時(shí)尚感。七彩的貓耳朵，各種餡料口味的定勝糕，都在滿足年輕人對(duì)美食的追求。煥新活力，也是老字號(hào)屹立百年的秘訣之一。

藝術(shù)與生活、傳承與創(chuàng)新，在一座城市互通互融，這也是美食之外，杭州從南宋延續(xù)至今的城市態(tài)度。

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