日產量從300到200000，百年炸糕“耳朵眼”為何成了網紅？

時間：2023-03-26 06:24:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在“老字號經營”這件事上，有的岌岌可危，有的卻如魚得水。

餐企老板內參月半 | 文

2021年9月25日，第15屆中國產業發展大會上，寶軒飲食集團董事長朱寶鈞發表主題演講《老字號 · 新傳承：耳朵眼的數字化歷程》。

演講一開始，朱寶鈞就拋出觀點“當今時代，一個品牌能經營10年，已是不易，要超過10年、甚至100年，真的需要居安思危、踏踏實實，同時還得講點‘策略’。”

一番話引發現場諸多同行的共鳴。

除了回顧耳朵眼炸糕一百多年的發展歷程，朱寶鈞更多地分享了老字號的創新、多品牌的“策略”、以及如何利用數字化改革，實現集團經營效能的大提升。

以下是公開演講內容：

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非常高興能夠有機會在中國餐飲產業發展大會上進行分享。“耳朵眼”作為天津非遺老字號企業的代表，誕生于1892年（清光緒18年），目前已經傳承了129年。在這個過程中，經歷過“家族傳承改師徒傳承”、“國企改制引入民資”等過程，最終，我所創辦的寶軒飲食集團，正式接手了耳朵眼品牌。這一路下來，我們也有很多經歷和心得。

好品牌的背后，一定是好品相

總有人問我：一個百年非遺老字號，到底應該如何傳承？在我看來，老字號的提升也好、創新也罷，都離不開“根本”二字。好的品牌背后一定是好的品相，這跟時代有關系，要切合當下的需求，要找到根。

拿炸糕來說，我們從增產量、擴品類、建品牌等各個方面對耳朵眼進行了全方位的規劃。

先說增產量。耳朵眼炸糕制作經歷了一個由手工業到工業的過程。當時純手工的炸糕制作，份量不均，受季節、氣溫影響大，口感不穩定。我們在繼承傳統工藝的基礎上，將炸糕制作標準化、流程化、工業化，建設了超4萬平方米的恒溫恒濕生產加工基地，打造了可控、科學的炸糕制作生產線，提升生產效率，解決了產品供應問題。目前，炸糕車間日產能可達20萬個，餡料車間日產能可達20噸。

我還想強調一點，工廠和匠心是兩個概念，并不矛盾，匠心是一個信念一個根，工廠是實現匠心的一種途徑和方式。

再說擴品類。最傳統的炸糕，只有單一的豆沙口味。我們創新研制了巧克力、山楂、黑芝麻、香芋等多個新品，滿足不同年齡消費者的需求。我們也對外出售“耳朵眼豆餡”，并研制了健康的低糖餡料。在端午、中秋等傳統假日和節氣，到耳朵眼購買豆餡回家親自包湯圓、裹粽子，已成為了不少天津人的新傳統。此外，我們還推出了一批節令產品禮盒，包括中秋月餅禮盒、春節面食禮盒、湯圓禮盒等。

“巧克力口味”炸糕深受女士和孩子的喜愛

最后是建品牌。耳朵眼品牌從街邊小店起步，目前已達成多元化發展，“耳朵眼炸糕鋪”和“耳朵眼會館”雙軌并存。常規的炸糕鋪開設在天津各個街頭，以短平快的方式售賣產品，方便市民和游客購買。2013年，我們又成立了主打精致餐飲的“耳朵眼會館”。我們希望“耳朵眼”不僅僅是一個小吃品類，更能成為涵蓋快餐、正餐的天津美食代表品牌。

做餐飲，策略是“根本”

我一直認為，客戶大于餐廳經理。我們經營餐飲，不變的就是擁抱客戶、擁抱市場。

寶軒飲食集團，目前旗下有寶軒漁府、耳朵眼、津菜典藏、大福來、起士林、蟹府、寶軒號等多個品牌。

這些品牌，差異化很大，每一個都有自己的“穿透力”。

比如有定位小吃的炸糕鋪，有定位中端家常菜館的寶軒漁府；也有更高端的耳朵眼會館和津菜典藏，這兩個店也上榜“黑珍珠”；而大福來從原來單一的早餐品類，到現在涵蓋早午晚餐，定位國民食堂，未來要加強和美團平臺的合作，優化模式，發力外賣，迅速復制；起士林是“中國第一家西餐廳”，2020年被我們接手，寶軒飲食集團成為控股方。我們將在重新裝修、復原當年風貌后利用互聯網的推廣優勢，打造“網紅”餐廳。

不同的定位，吸引到的是不同需求的人群，經營企業根本靠策略，每張牌分別怎么打？各自會產生什么效應？這都是需要老板考慮進去的。

擁抱互聯網，革新經營效率

隨著社會的發展，我們也意識到傳統餐飲必須要進行數字化轉型升級，才能夠更好地服務新生代的消費者。

一方面，我們搭建了線上品牌營銷矩陣。我們在抖音等短視頻平臺開通官方賬號，通過視頻向觀眾直觀地呈現炸糕制作過程，介紹品牌歷史，宣傳門店新品，目前已經發布了7支視頻。我們還利用微信公眾號及微信小程序進行品牌推廣，及時向訂閱粉絲推送新品和優惠。

另一方面，我們也“享受”到了品牌勢能在現場傳播的紅利。

耳朵眼會館（五大道店）入圍2022黑珍珠餐廳指南；而在這之前，耳朵眼會館（鼓樓店）已連續三年獲得“黑珍珠一鉆餐廳”這一榮譽，上榜三年來，無論是線上流量還是到店客流都獲得了很大的增長——2021年與2019年相比，上半年線上流量同比增長了34.3%。黑珍珠對地方美食宣傳也有很大的幫助，吸引了很多慕名而來的外地消費者，2021年上半年同比2019年增長27.2%。這也讓我們有了更大的動力去做好精致津菜。

另外，新一代的消費者偏好點外賣，我們也積極加強和美團外賣合作，希望把耳朵眼直接送到消費者的餐桌上。在上線外賣以后，我們發現外賣不僅能增加經營收入，還能擴大門店覆蓋范圍。原本一家門店只能覆蓋附近3公里的消費人群，但我們現在能在后臺看到，目前最遠的一筆外賣訂單已經送到了距離門店12.6公里的地方，也就是說，相比起原來的3公里，現在的經營半徑翻了三倍。未來全部耳朵眼門店都將上線外賣，并將針對下午茶、夜宵等不同場景的需求重新設計外賣菜單。

還想和大家分享的是，我們現在正在積極嘗試“無人面館”，從加工到服務，再到最后的結賬，全程智能化操作，極大地提高效率。

總之，老字號品牌承載著一座城市的歷史和記憶。在接手、傳承耳朵眼、大福來和起士林的過程中，我們遺憾地看到很多老字號和非遺技藝湮沒在歷史的發展長河中。老字號不應該被鎖在保險柜里，應該跟著時代的步伐不斷發展。

”

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