編者按：

突如其來的疫情，讓中國餐飲業(yè)遭遇滑鐵盧。中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上，僅春節(jié)7天餐飲業(yè)零售額就有5000億元左右的損失。絕大部分門店關(guān)閉堂吃，食品原料大量積壓，現(xiàn)金流高度緊張……疫情影響下，濟(jì)南餐飲業(yè)生存狀況如何？商戶又是如何展開“自救”？餐飲業(yè)未來路在何方？新時報記者采訪了濟(jì)南當(dāng)?shù)匚逦徊惋嬈放频睦习澹w星級酒店、時尚餐廳、平價快餐等不同餐飲領(lǐng)域。下面是山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本的專訪。

山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本

“濟(jì)南星級酒店中，我們是最早復(fù)工的”

新時報：這次疫情是如何應(yīng)對的？

任興本：我是一個喜歡迎難而上的人，越是在困難時期越能激發(fā)斗志。舜和旗下有5家酒店，員工近2000人，往年春節(jié)期間生意都是最好的。作為星級酒店集團(tuán)，餐飲占我們酒店營收70%。不過，正月初一我看到疫情發(fā)展后，火速趕回濟(jì)南召開會議，宣布旗下酒店和餐飲全部停業(yè)，正月十四才恢復(fù)營業(yè)。在濟(jì)南所有星級酒店中，我們是停業(yè)比較早的，也是最早恢復(fù)營業(yè)的。

新時報：什么考慮？

任興本：停業(yè)目的主要是為公眾和員工安全著想。當(dāng)時疫情在山東剛暴發(fā)，我們要為阻斷疫情擴(kuò)散盡一份責(zé)任。復(fù)工原因則有幾方面考慮：一是響應(yīng)政府號召帶頭復(fù)工，疫情面前整個社會不能停擺，關(guān)鍵是要嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)去阻斷疫情傳播；二是如今餐飲業(yè)逐步進(jìn)入恢復(fù)期，顧客需要有重新認(rèn)識的過程，早復(fù)工才能早受益；三是我個人喜歡迎接挑戰(zhàn)，也希望能在困難中鍛煉隊伍。

“即使虧損運(yùn)營，仍會用獎金激勵員工”

新時報：目前酒店經(jīng)營狀況如何？

任興本：雖然目前已經(jīng)全面復(fù)工，但仍出于虧本運(yùn)營狀態(tài)。拿舜和國際酒店為例，每天盈虧平衡點(diǎn)在20萬元左右，但現(xiàn)在最高日收入才5.4萬元，也就剛抵消營業(yè)后產(chǎn)生的供暖、水電、人力等損耗費(fèi)用。所以，當(dāng)下不少星級酒店選擇不開業(yè)，因?yàn)殚_業(yè)可能比停業(yè)賠錢更多。但我不這么認(rèn)為，復(fù)工原因我前面也講到了。

新時報：對于員工是如何安撫的？

任興本：我剛推出了一個決定，接下來會實(shí)行單店激勵政策。現(xiàn)在每天營業(yè)額在不斷攀升，如果舜和國際酒店日營業(yè)額達(dá)到10萬元，我會拿出20%現(xiàn)金獎勵給員工，也就是兩萬塊錢；天發(fā)舜和店只要日營業(yè)額達(dá)到5萬元，也會有20%的現(xiàn)金獎勵。

新時報：那么資金方面會有壓力嗎？

任興本：我粗略估算了一下，整個農(nóng)歷正月集團(tuán)會虧損1000萬。當(dāng)然，我們現(xiàn)金流承壓沒問題，年前預(yù)留了幾千萬，準(zhǔn)備用于年后裝修改造的。在酒店內(nèi)的六七家店鋪?zhàn)鈶簦覀冞€給他們減免了一部分租金。

“分餐位上和高端外賣，會是新的商機(jī)”

新時報：開業(yè)期間怎么安排顧客的？

任興本：疫情后，舜和率先提出“分餐位上”，特制“分餐菜單”、備好分餐器皿、提出“客人用餐間距1米”，讓顧客用餐更加健康、安全和時尚，這幾天我們收到的顧客反饋很好。現(xiàn)代人越來越在意講究飲食衛(wèi)生，每天十幾人圍桌吃飯的習(xí)慣，隨著這次疫情可能會有所改變，今后“分餐位上”這種模式則可能會成為一種新潮流。

新時報：外賣業(yè)務(wù)開展得如何？

任興本：原來我們很少顧及外賣，但這次疫情期間，我們加大了外賣業(yè)務(wù)比重，專門組建了自己的配送隊伍，這幾天下來，發(fā)現(xiàn)高端外賣市場需求量很大，情人節(jié)當(dāng)天整個集團(tuán)外賣營業(yè)額達(dá)到十幾萬元。可能是過節(jié)大家都饞了，龍蝦、鮑魚、帝王蟹等銷售情況都很好。

新時報：疫情過后會有什么改變？

任興本：這次疫情雖然對我們沖擊很大，但我也從中發(fā)現(xiàn)不少新商機(jī)。下一步，我們會借助移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打造顧客私人定制服務(wù)，將服務(wù)由酒店搬到家庭，比如為老人舉辦壽宴。今后，我們會把高端外賣市場開發(fā)作為集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略來制定。疫情過后，人們飲食習(xí)慣很可能會發(fā)生改變，酒店服務(wù)業(yè)需要提前進(jìn)行預(yù)判，提早作出應(yīng)對措施。

新時報記者郭吉剛

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