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王開生/文

長沙一別二十年，今番重來，風光滿眼，真可謂是”芙蓉國里盡朝暉”。

此地的文旅美食融合項目“文和友”，在近年間風靡大江南北，形成“文和友餐飲模式”，一時風頭無兩，實地感受其現場氛圍，的確出乎意料。“文和友”裝飾裝修走的是傳統民俗“懷舊風”，匯湖南各地小吃于一樓，油光晶瑩的“豬油拌粉”，酥脆落渣的“三鮮豆皮”，甜甜糯糯的“糖油粑粑”，麻辣小龍蝦、刮涼粉、荷蘭粉等，口味沒有掉隊的，明顯有別于其他城市的旅游熱點飲食。當地人亦喜歡嘬螺螄，肥美，香滑，勁辣，嘬一口螺螄，佐一瓶冰冰涼的甜酒釀汽水，絕配！

長沙小吃的天花板首選臭豆腐，其于上海蘇州焦黃色的臭豆腐，南京泛出霉點的“臭干子”，徽州長出白毛的“毛豆腐”流派相異，獨辟蹊徑，以黑為美，在臭豆腐界黑出一片新天地。以一個外地人的眼光來看，長沙臭豆腐最知名的品牌當屬火宮殿之出品，據說有近二百年的傳承歷史，核心環節是臭豆腐鹵汁的配方，其制作技藝列入長沙市的非物質文化遺產名錄。 黑黢黢微微臭的臭豆腐一口咬下去，皮酥肉嫩，爆漿滿嘴，既鮮又香，加之拌料的微酸微辣，生成一種令人愉悅滿足的復合味道，“火宮殿的臭豆腐聞起來臭，吃起來香”已成為長沙臭豆腐推介的廣告金句。火宮殿“小吃王國”里終年食客如織，有濃郁的市井煙火氣息。長沙當地人有自己獨到的口味偏好，其認為最好吃的臭豆腐往往躲在深巷里，一家叫“五娭毑臭豆腐”的名店，每日供應量有限，很快即售罄，外地人要吃上這一口，全憑運氣。娭毑，即是奶奶之意。

湘菜是八大菜系之一，代表菜有臘味合蒸，毛家紅燒肉，剁椒魚頭，安東仔雞，組庵豆腐等，其構成除長沙官府菜之外，常德缽子菜，瀏陽蒸菜，衡陽小炒和湘西山珍是主要支流。

瀏陽蒸菜，被譽為是“中國蒸菜之鄉”，個性鮮明，辯識度高。蒸菜出品一律用粗瓷碗盛裝，樸實無華，主料多為魚干、火焙魚，臘味，菜干，酸菜，豆豉，豆干等。蒸菜喜用茶油和而蒸之，瀏陽人講“禮多人不怪，油多不壞菜”。蒸菜亦講究時令，所謂“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜”。春天里，一碗酸菜蒸小筍，或小碗蒸酸菜，充盈山林間的野逸之氣，有一種春日陽光的味道，令食客胃口大開；蒸干芋艿梗，韌勁足，有菜香，兼具陳香，初次嘗試，愛不釋口，不啻是佐飯佳品。

小炒黃牛肉，是新派湘菜的代表菜，被譽為是“走進聯合國的湘菜代表”，以“炊煙”品牌餐廳烹制最為出圈，其位于長沙黃興南路商業步行街黃興雕像身后的門店，排隊食客之多，蔚成一景，人稱“長沙湘菜排隊王”。有一種奶茶，叫“茶顏悅色”，不來長沙，不知其是當紅流量巨星，主要商圈幾乎達到三五步一店的光景，馬路上的時尚青年男女，三三兩兩，人手一杯，幸福滿面。

長沙人的早餐有兩幅模樣。一種以粥面油條等為主，與北方城市大同小異；另一種，吃粉，喜者眾。當地人說：一天之計在于晨，一晨之計在于粉。此中之“粉”，特指米粉。我曉得貴州廣西云南人鐘情米粉，沒料到湖南人竟然也無粉不歡。

長沙有名的米飯老店，公交新村算一個，此地的米粉有扁粉圓粉兩種，以扁粉大行其道，有些像北方搟的寬面條。米粉倒也不貴，一海碗僅十元多一點，管飽。長沙人吃粉有許多暗語，外地人初來乍到往往一頭霧水。吃粉叫“嗦粉”，粉上的配菜叫“碼子”，“落鍋起”指米粉在滾水中浮起即撈出，煮好的米粉熟而不爛叫“帶迅”等等。常見的“碼子”有雜醬，辣椒炒肉，酸菜蒸肉，豆角蒸肉，雪里蕻粉之類，米粉店里通常還有諸多小料，如酸豆角、雪菜、榨菜、蒜蓉和鹵黃豆，當然，湖南人最不能缺的是各色辣椒醬，干濕皆備，猛辣中辣微辣隨己。

《傲椒的湘菜》是一部湘菜美食紀錄片的名字，縱觀長沙餐飲市場的繁榮火爆，湘菜的確有理由傲嬌起來，不服不行。

才飲長沙水，又食武昌魚。

傳統鄂菜的第一名菜，應屬清蒸武昌魚，魚以詩顯，名揚天下。武昌魚即是鳊魚，肉質細嫩，無泥腥氣，魚刺略多，然味極鮮，價格也公道；余之荊沙魚糕，皮條鱔魚，砂缽血漿鴨、沔陽三蒸等，一菜一格，奉為佳品。

武漢是碼頭文化大興其道的重要城市，美食派系林立而旁雜，外地人初至此地，一時半會竟理不出個頭緒來，頗費一些腦筋。幸運的是，住地之所出門左拐，便是號稱排名第一的萬松園美食街。華燈初上，街頭人流熙攘,摩肩接踵，置身其中，不享受一下美食之都帶來的歡喜愉悅，好像沒來江城一樣。

二十五六年前，偶然過路江城武漢，在朋友家食過兩碗熱騰騰噴噴香的蓮藕排骨湯，軟爛入味，齒頰留香，留下舌尖上的經久印記。

今番一到武漢，滿街尋覓舊時相識。選中一家不起眼的夫妻小店，睽違已久的蓮藕排骨湯，往日滋味依舊，立馬引發無限食思。

蓮藕有七孔和九孔之別，武漢的藕多為七孔，質地粉糯，宜煲湯，據說武漢人又研發出了十孔蓮藕，專為煲湯而生，品質更優。此地人對蓮藕排骨湯之愛，可窺一斑，其亦是鄂菜的代表菜之一。

每個城市都有屬于自己的飲食特質。江城武漢的煙火氣始于早餐，當地人稱為“過早”。以一個觀光客的眼光，武漢人過早的市民，飲食上大體分為四大類。

一類是以吃粉面為主，粉是米粉，萬松園美食街上，一家叫做“潘駝背腰花粉”的路邊店，火爆出圈，食客天天排隊。小店室內空間狹窄，食客多坐在馬路邊的人行道上，每人眼前一個塑料方凳，食客當街而食，一人一粉一凳，愜意而隨便。此店最經典的米粉稱為“腰花粉”，米粉的澆頭，即是現抓現炒的新鮮腰花，一式一炒，佐以酸豆角丁、酸蘿卜片、芫荽、自磨辣醬等拌料，好吃的出乎意料。其加強版稱為“全家福粉”，融合了腰花，豬肝和瘦肉，瓷實、鮮嫩而味美；小店之牛肉粉、財魚粉、雞肫粉等，各有擁躉，口味皆可圈可點。有香港“食神”之譽的蔡瀾先生昔年也曾光臨小店，如今已成為小店的榮光，其滿面紅光的招牌形象，配上文字介紹，張貼在店堂內一整面粉墻上，廣而告之，招徠顧客。

武漢人“過早”之面，分為兩種，一種紅湯牛肉面，湯湯水水，以武漢牛肉面和襄陽牛肉面兩支，最受青睞；另一種，稱為“熱干面”，此是大部分武漢人的心頭所好。熱干面是拌面，將先期晾干的熟面條入滾水中，撈出，拌以芝麻醬、色拉油、細蔥花、蒜蓉、辣蘿卜丁、生抽、鹵汁等，快速攪拌和勻，即可食之。武漢人似乎不可一日無此面，其亦是中國十大名面之一，以“蔡林記”熱干面品牌，聞名遐邇。

一方水土養一方人。三鮮豆皮，是武漢的另一類特色早餐小食，與長沙的三鮮豆皮完全是兩碼事。武漢三鮮豆皮中的豆皮，是指用綠豆混合大米磨成漿，攤至金黃色，做皮；上覆熟糯米，抹平，再撒上三鮮餡料，即香菇丁、鮮筍丁和肉丁，正反兩面煎透后，用小鏟切成一方一方即得。黃橙橙的三鮮豆皮，品相誘人，一般人的食量，三至四塊下肚，可管飽！諸多上班族年輕人的早餐，選擇它，方便、簡單，耐饑。武漢市面上亦有用雞蛋皮替代豆皮者，貌雖不惡，亦屬欺人盜名。

有一派過早者，喜食炸面食配豆漿稀飯，漢口街頭所見面食計有油餅、油條、油香、雞冠餃、歡喜坨、面窩等等，一間十幾平米的小店，往往進駐兩對夫妻經營，一半供應稀飯豆漿餛飩茶葉蛋；另一半，一口炸鍋出品各類面食，一干一濕，分工合作，相互成就。

漢派早餐中，選擇各種包子為主食者，亦多見，或可稱之為“包子派”，生煎包，汽水包，小籠包，大蒸包，小蒸包，素包，肉包，花樣包，林林總總，總有一款適合你。年輕人手持一盒或一袋包子，邊走邊吃，朝氣蓬勃。

清晨，漢口萬松園美食街上，三三兩兩的早餐店鋪已燈火通明，人行道上，幾只珠頸斑鳩在悠閑地低頭覓食，并不在乎行人趨近打擾，畢竟，這里好吃的東西實在太多了！

作者簡介：王開生，中國作家協會會員，青島市作家協會散文創作委員會委員，青島市琴島作家協會副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。

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