當下，隨著疫情逐步受到控制，餐飲行業也迎來復蘇跡象。由于疫情尚未徹底結束，加上前期受沖擊比較大，餐飲行業想要徹底恢復元氣，恐怕還需要時日，大多數企業目前只能選擇“勒緊褲腰帶”過日子。日前，山東舜和酒店集團（以下簡稱“舜和酒店”）卻作出一項大膽決定：從6月起，給旗下近2000名員工集體漲工資！這一舉措瞬間引發全國餐飲界的熱議。疫情期間，舜和酒店此舉用意為何？漲薪的底氣何在？5月19日晚，新時報記者對話山東舜和酒店集團董事長任興本，聽他詳細講述舜和漲薪背后的玄機。

背景：　

單日收入111萬元，舜和“挺”過來了

“今天舜和酒店集團突破了110萬，創下了疫情以來營業收入最高水平，感謝全集團干部員工們，大家辛苦了！”18日晚，任興本在旗下舜和酒店員工群里發布了這樣一條信息，猶如給員工注入一針強心劑。這意味著，在經歷前幾個月疫情的強烈沖擊后，舜和酒店終于“挺”過來了。

新冠肺炎疫情的暴發，給了餐飲行業前所未有的打擊，作為山東餐飲巨頭之一的舜和酒店也不例外。“過去3個月內，整個集團損失了1200多萬元。”任興本告訴記者，舜和旗下有5家酒店，員工近2000人，考慮到疫情影響，旗下酒店在1月25日（正月初一）全部停業放假，2月7日在同行中率先恢復營業。雖然恢復營業，但酒店基本沒什么客人，天天處于虧損狀態。“當時營業比停業損失還大，但我們還是選擇堅持營業，只有早復工才能早受益，還能在困難中鍛煉隊伍。”

任興本是一個喜歡迎難而上的人，越是困難時期越能夠激發斗志。疫情期間，舜和酒店積極轉型應對，加大外賣業務比重，還率先推行“分餐制”的新模式，收到了良好的效果。“昨天集團營業收入達到111萬元，其中舜和國際酒店收入53萬元，我心里特別高興。”任興本解釋說，18日的營業額并非突然暴漲，而是前期一直穩定增長的結果。從五一小長假以來，舜和酒店餐飲收入就明顯提升，以舜和國際酒店為例，86個宴會包房每天全滿，有時候還得提前一天預訂。前幾天酒店又開放了巴西烤肉自助餐廳，當天200多個餐位就滿了，第二天就開始出現排隊現象。此外，婚宴、會議接待也明顯回暖。“餐飲占我們酒店營收70%，這個月營業額已經基本達到去年同期水平，有的酒店還超過了去年。”

用意：

設法留住人才，讓其他企業挖不走

任興本還是一個善于激發員工斗志的老板。早在酒店剛恢復營業之時，他就作出一個大膽舉動——實行員工激勵政策。舜和國際酒店每天盈虧平衡點在20萬元，當時最高日收入才5.4萬元。即使處于虧本運營狀態，他依舊決定只要日營業額達到10萬元，集團就拿出2萬元獎勵給員工。“那兩個月生意確實差，一直沒達到10萬元，獎勵就沒能發下去。”任興本說，雖然員工沒能拿到獎勵，但積極性卻提上來了，工作效率也提高了。

之后，任興本又實施了一系列“花式激勵政策”。他制定了七八種獎勵措施，還實行了“部門經理責任制”，將每個部門經理變成“小老板”，管理自己部門員工的收入。“打個比方，舜和國際酒店有12個大部門，每個部門經理都要為自己部門業績負責，按照當天營業總額比例提取部門工資總額，再按照貢獻分給每個員工。部門經理為了部門業績，就要想方設法招徠顧客，提高部門服務質量，員工收入與部門業績掛鉤，也與自身貢獻掛鉤，這樣能在最大程度上調動所有人的積極性。”

如今，舜和酒店生意日漸好轉，任興本又開始琢磨給員工漲工資了。“這個月工資再加10個點是沒問題的了，向大家表示祝賀，下個月將全面啟動新的一年漲工資的事兒！”任興本在員工群里的這番話，瞬間炸開了鍋，員工們聽到后都樂壞了。任興本解釋說，因為前3個月一直處于虧損，為了開源節流，普通員工只發了90%的工資，管理層只領到了70%。5月營業額提上來后，這個月打算補發那10%的工資。從6月開始，集團將實行全新工資制度，按照往年慣例，今年會再給員工加薪。

“疫情期間生意都不好做，才更應該防止人才流失。我們寧愿降低一些利潤空間，也要設法留住人才，讓其他企業挖都挖不動。員工感恩后也會更加努力工作，傳遞熱情給客人。”任興本解釋說。

底氣：

深究消費心理，率先創新性提出分餐模式

一場突如其來的疫情，成為考驗企業抗風險能力的“閱兵場”。舜和酒店在逆境中順利實現突圍，在任興本看來，主要歸功于兩大原因。

“最主要還是在全國人民努力下，疫情逐漸受到控制，消費者對外出就餐也有了信心。不僅我們營業額恢復了，其他餐飲企業恢復也都不錯。”任興本認為，在接下來1個月內，有望出現“報復性消費”高峰期，餐飲行業或將迎來反彈，到6月底有望恢復到往年正常水平。

另一方面，由于受疫情影響，大家開始重新審視就餐安全問題，顧客堂食消費心理發生變化，更加注重安全和就餐距離。舜和酒店提前行動，針對餐飲服務的現實需求，最早開始研究分餐模式，并創新性地提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”三種形式，要求客人就餐保持1米距離，所有菜品按位分餐擺盤，無交叉不混淆，服務人員為客人提供無接觸服務。目前，國家在分餐制上沒有統一的標準，舜和酒店還牽頭起草制定了《餐飲業分餐制設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》等，成為全國率先發布的分餐制與無接觸供餐的省級地方標準。舜和酒店的分餐制技術指南也獲得國家認可，將來在全國進行推廣。“分餐制的推行，是舜和營業額迅速恢復的重要原因之一。很多顧客消費都是奔著分餐來的。其中，有一個老顧客對我說，我1個星期在你們店花了1萬多塊錢，請客接待都選在這兒，就是因為分餐吃著放心。”

“這次疫情會引發餐飲企業的改革，未來社會會把安全標準化作為一個重點。”任興本說，舜和酒店將繼續發揮“分餐制”的標桿引領作用，引領文明餐飲的新風尚。

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濟南重點餐飲營業額恢復5—8成

日前，濟南市商務局發布消息，“五一”期間，濟南重點餐飲企業營業額恢復到五到八成。近日，新時報記者隨機走訪多家濟南餐飲店發現，各店上座率因選址、種類等因素高低不一，但上座率較上個月有了明顯提升。

上周末，記者走訪印象濟南·泉世界發現，商圈整體人流量較4月增加明顯，各大餐飲店也都正常開門營業，上座率大多恢復到六七成，個別店甚至需要排隊就餐。其中，燒烤店生意尤為火爆，在晚上6點就餐高峰期，幾家生意不錯的燒烤店要排隊等待半小時以上。

相比之下，之前頗有人氣的火鍋店生意開始回落。彥盛彥·爛豆花火鍋連鎖董事長馬繼盛告訴記者，當前火鍋已經進入淡季了，到7月雨季的時候會迎來一波小反彈，恢復旺季則要到10月以后了。“現在算是恢復到往年同期水平，趁著淡季時間，我們會對一些老店進行改造升級，準備新開一兩家分店，為幾個月后的旺季提前做足準備。”

18日中午，記者走訪貴和購物中心領秀城店，因為周一工作日的原因，各家餐飲店內用餐人數不算太高，上座率大多在五成左右。其中，一些快餐及主打年輕時尚群體的餐飲店，比如高第街56號餐廳，老板戀上魚、昇記上海生煎等店客座率偏高一些。“這個月整體情況好轉，尤其是五一期間好一些，各店上座率恢復至近八成，五一之后有所回落，目前在六成左右。目前‘報復性消費’勢頭還沒到來，但整體在‘逐步向好’。”山東凱瑞商業集團市場營銷中心總監侯明敬表示。

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